Мясо курицы механической обвалки польза и вред

Мясо механической обвалки птицы — что это?

Последнее время на прилавках наших магазинах появляется много новых продуктов питания. Одна из таких новинок – так называемое ММО или мясо механической обвалки производителям мясных полуфабрикатов известно давно, но вот рядовые потребители с ней познакомились всего несколько лет назад. Поэтому у многих покупателей, встретивших данное наименование на этикетке, возникает резонный вопрос: что это – мясо птицы механической обвалки?

Коротко об ММО

ММО представляет собой пастообразную массу довольно густой консистенции, которую используют в качестве основы для производства мясных полуфабрикатов. Так популярные ныне куриная колбаса или сосиски делаются именно из мяса, переработанного подобным образом. К достоинствам данного продукта специалисты относят хороший товарный вид и пищевую ценность.

Доля белка в ММО достигает 15%, а вот содержание жиров в нем близко к минимальным значениям. Поэтому его относят к категории питательных продуктов – употреблять их рекомендуют людям, которые ведут активный образ жизни и предпочитают придерживаться здорового питания. При этом для ММО характерна низкая калорийность, поэтому его часто включают в диетический рацион людей, страдающих излишним весом.

Говоря о том, что такое мясо птицы механической обвалки, нельзя не упомянуть тот факт, что в данном продукте полностью отсутствует холестерин – вещество, которое способствует образованию отложений на внутренних стенках кровеносных сосудов и часто становится причиной инсультов, инфарктов и прочих заболеваний сердечно-сосудистой системы. Также отмечают низкое содержание элементов, которые с трудом усваиваются пищеварительной системой человека и потому накапливаются в кишечнике.

Таким образом, мясо механической обвалки представляет собой довольно полезный продукт с высокими диетическими свойствами. Однако это справедливо только в тех случаях, когда производители ММО соблюдают все требования ГОСТа.

Технология производства

Сформировать полноценное представление о том, что же такое мясо птицы механической обвалки невозможно без краткого рассмотрения технологии его производства. Исходным сырьем для получения ММО служат кости с остатками мышечных волокон, сухожилия и кожа, оставшаяся от тушки после выделения филе.

В условиях современного производства для отделения мяса от костей используют специальное оборудование – дисковые пилы и пневматические установки. С их помощью тушки цыплят, взрослых куриц или индюшек разделывают на части, а затем снимают с костей мышечные ткани. Полученное таким образом сырье поступает в обвалочный цех, где измельчается и под высоким давлением полученную массу пропускают через сито.

Одно из главных требований к качеству продукции – отсутствие крупных фрагментов костей. Максимальный размер твердых частиц в обвалочном фарше составляет 0,75 мм, а в качественных образцах ММО средняя величина костных элементов не превышает 0,5 мм. Только при такой степени измельчения паста приобретает нужную консистенцию и становится однородной. Доля костных частиц не должна превышать 0,3 %. Остальное – остатки мяса, сухожилия, кожа, соединительная ткань и т.д.

ГОСТ и прочие нормативы, которыми регулируется сфера продуктов питания, ограничивает использование в производстве мяса механической обвалки поваренной соли, нитрита натрия (часто применяется производителями колбасных изделий для придания конечному продукту привлекательного внешнего вида), а также жиров растительного происхождения. Не допускается использование токсичных элементов, некоторым из которых в современных технологиях отводят роль консервантов.

Еще одно обязательно условие – предварительное охлаждение исходного сырья. Это помогает предотвратить развитие болезнетворных бактерий в уже перемолотой массе. На завершающей стадии производства готовый продукт так же замораживают, что увеличивает срок его хранения – если в охлажденном виде он не превышает 3 дней (при температуре – 2-3 градуса), то в замороженном может использоваться даже через несколько месяцев. Кроме того, особые требования предъявляются к содержанию оборудования с точки зрения санитарных норм.

Итак, теперь вы знаете что такое мясо птицы механической обвалки. Ассортимент продукции, для производства которой в качестве сырья используется ММО, последнее время заметно расширился, но специалисты прогнозируют дальнейший рост востребованности данного продукта.

С точки зрения производителей применение ММО сулит большие прибыли, так как позволяет организовать безотходное производство и тем самым заметно увеличить рентабельность. Покупателей привлекает довольно демократическая цена и широкий выбор блюд, которые можно приготовить из ММО – от супов, до паштетов, запеканок и домашней колбасы. Однако во избежание проблем со здоровьем необходимо ответственно подходить к выбору продукта в магазине – предпочтение следует отдавать однородной массе без крупных твердых частиц, не содержащей соли и прочих химических добавок.

Мясо мехобвалки – продукт в себе

Для значительной части наших коллег, несмотря на солидный стаж в мясопереработке, все мясо механической обвалки (ММО), оно же MDM (Mechanically separated meat) – одинаковое. Для них это – как сахар или соль. Я имею смелось утверждать это, опираясь на опыт общения со многими людьми из отрасли, как в Европе, так и в России. На самом деле, если погрузиться в тему, понимаешь: ММО – исключительно интересный и непростой продукт. И, что неоспоримо, качество и характеристики мяса мехобвалки зависят от технологии его получения.

Читать еще:  Опилки на огороде вред и польза

Об особенностях ММО

Существует несколько типов оборудования для получения ММО: барабанные сепараторы с гибкой лентой, шнековые прессы и гидравлические сепараторы, которые производит компания Inject Star. Традиционно системы, подобные нашим, используются в основном в мясопереработке для прессования всех типов кости КРС, свинины и баранины. Значительным преимуществом сепараторов Inject Star является также возможность прессовать охлажденные свиные головы с зубами и маской.

По сути, сепаратор – это та же соковыжималка. Кости с мясным остатком при помощи загрузочного устройства подаются в костедробилку. Оттуда сырье поступает в камеру прессования, где при помощи главного и контрцилиндра подвергается сжатию. Под давлением мясо отделяется от кости и выходит наружу через дырчатый фильтр.

Определяющий фактор для характеристик ММО – давление в сепараторе. Именно от давления, под которым мясо отжималось в сепараторе, зависит уровень кальция, липидов и прочих не самых желательных составляющих в продукте.

На примере продукта, полученного на сепараторах Inject Star, я расскажу, что такое качество применительно к ММО и как качество влияет на возможности его использования.

Стоит признать, что свойства ММО определяются не только давлением в сепараторе. При производстве мяса мехобвалки следует учитывать множество нюансов. Оптимальные настройки позволяют получить ММО, по свойствам и структуре максимально приближенное к мясу, измельченному на волчке.

Структура ММО

В настоящее время в ЕС реализуется проект, цель которого – организация системы контроля за структурной целостностью ММО. Этот показатель европейцы называют ключевым для определения качества мяса мехобвалки. Авторы проекта исходят из очевидных и неоспоримых соображений: при производстве мяса мехобвалки, как бы мы того не хотели, происходит разрушение клеток. Степень их деформации позволяет судить об уровне давления, под которым добывалось ММО.

Чем чревато разрушение клеток?

Во-первых, оно ведет к денатурации белка, что, как минимум, не лучшим образом сказывается на структурно-механических свойствах и органолептических показателях продукта, в котором будет использовано ММО.

Во-вторых, высокий уровень давления оборачивается появлением в продукте костного остатка, что значительно повышает содержание кальция и фосфора. Это, в свою очередь, снижает функциональные способности фосфатов. Соответственно, использование такого ММО в качестве сырья для вареных колбас, например, потребует дополнительных ингредиентов. В общем, это хлопоты, временные и денежные затраты, которые все равно не позволят сделать идеальную мясную гастрономию.

И, наконец, высокое давление оборачивается появлением в ММО костного мозга, содержащего избыточное количество гемового железа, магния и меди. В итоге полученный продукт быстро окисляется. Соответственно, срок его хранения уменьшается, а требования к условиям хранения ужесточаются. Кроме того, костный мозг – это источник липидов, которые не лучшим образом влияют на вкус мясопродуктов.

Чем хороши гидравлические сепараторы Inject Star? Давление в них можно регулировать. Чем давление выше, тем больше выход, но выше и уровень перечисленных проблем с полученным ММО. Тут решать производителю. Диапазон для поиска оптимального режима работы сепаратора более чем широк: от 60 до 300 бар. При желании в зависимости от типа костей и технологии их обвалки, на сепараторах Inject Star возможно получение более чем 30% мяса.

На сепараторах Inject Star модельного ряда P 60 / P100 выполняются настройки в зависимости от технологических требований​ к производству того или иного продукта. Параметры вводятся на сенсорном дисплее пульта управления, на котором они отражаются в цифровом и графическом виде. При этом в памяти агрегата​ сохраняется до 99-ти режимов прессования. Эта опция позволяет гарантированно получать стабильный продукт от партии к партии.

На сепараторах Inject Star, впрочем, как и на подобном оборудовании от других производителей, используются дырчатые фильтры для отделения мяса от кости с отверстиями различного диаметра. Так, например, ММО, используемое при производстве сырокопченых колбас, производится при давлении прессования примерно 80 бар на дырчатом фильтре диаметром отверстий 8 мм и последующей дожиловкой на мягком сепараторе (например, Baader). Полученный продукт – это добротное структурное мясо, подобное тому, что мы получаем на волчке, измельчая обычное мясное сырье. При этом содержание кальция в ММО не превышает 0,1% (

К вопросу оценки качества мяса птицы механической обвалки

К вопросу оценки качества мяса птицы механической обвалки

Махонина В.Н., заведующая лабораторией, канд. техн. наук

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

Современные тенденции разви­тия науки о мясе предусматри­вают комплексное использование основного мясного сырья, получае­мого при разделке и обвалке потро­шеных тушек птицы и их частей, с целью получения полуфабрикатов или готовых многокомпонентных продуктов целевого назначения с высокой пищевой ценностью, хоро­шими товарными свойствами, дли­тельным сроком хранения и прием­лемой ценой.

Читать еще:  Паштет из печени трески польза и вред

Пищевые кости с остаточными прирезями мяса, оставшиеся после выделения цельномышечных кусков мяса, направляют на сепарирование для получения мяса механической об­валки (ММО). Это сырье является до­полнительным мясным ресурсом животных белков в питании людей.

Цель настоящей работы — из­учить качество мясных прирезей до и после механической обвалки пи­щевых костей, полученных от ча­стей и целых потрошеных тушек разных видов птицы.

Объектом исследования служи­ли пищевые кости отдельных частей и потрошеных тушек кур, цыплят-бройлеров, индюшат, утят и гусят. Изучали следующие показатели: — химический состав — содержа­ние влага, белка общего и соеди­нительнотканного (по содержа­нию оксипролина), жира и золы (по стандартным методикам): — энергетическую ценность мяс­ного сырья (остаточной при­рези до сепарирования и по­лученного из него мяса птицы механической обвалки). Результаты исследований, пред­ставленные в таблице 1. позволяют комплексно оценить качество мяс­ных прирезей до и после механиче­ской обвалки пищевых костей раз­ных видов птицы.

Таблица 1. Качество остаточной прирези до (мякоть) и после сепарирования (ММО) пищевых костей кур, цыплят-бройлеров и индеек

Наименование

пищевых

костей тушки

и ее отдельных

частей

Содержание в 100 г, %

зола

Индекс

качества

(Ж/Б)

Энергетическая

ценность,

ккал

влага

жир

белок

мя­коть

ММО

мя­коть

ММО

общий

соед. ткан.

мя­коть

ММО

мя­коть

ММО

мя­коть

ММО

мякоть

ММО

мя­коть

ММО

Куры

Спинка и крылья

Цыплята-бройлеры

Индейка

Как правило, куриное мясо меха­нической обвалки шеи, крыльев и спинки содержит меньше жира, чем мясо, полученное при сепарировании пищевых костей грудной части и целых потрошеных тушек. Это объясня­ется тем, что при разделке потроше­ной тушки часть жира с шеи, спинки и крыльев удаляют до механической об­валки, а при обвалке остальных частей жир остается на тушке.

Содержание соединительноткан­ных белков в курином мясе меха­нической обвалки всегда ниже, чем в мясном сырье до обвалки, а рас­считанные индекс качества (соот­ношение жира и общего белка) и энергетическая ценность находятся почти на одном уровне или несколь­ко ниже. Разницу можно объяснить особенностями структуры ММО, ко­гда часть соединительной ткани и жира уходит с костным остатком, вследствие чего индекс качества и энергетическая ценность сепариро­ванного мяса почти всегда несколь­ко ниже, что свидетельствует о неко­тором улучшении сепарированного куриного мяса по сравнению с исходным сырьем.

При механической обвалке пи­щевых костей частей тушек цыплят-бройлеров содержание жира в сепари­рованном мясе всегда выше, чем при обвалке костей тушки, где часть подкожного жира вместе с кожей удаляет­ся до обвалки. Это также объясняется более высоким содержанием костного жира в отдельных частях тушки. Кро­ме того, следует отметить, что жир, обладая большой текучестью, при ло­кальном нагреве в процессе механи­ческой обвалки переходит в сепариро­ванное мясо, вследствие чего индекс качества (соотношение «жир: белок») и энергетическая ценность этого сы­рья также несколько выше, чем сырья до обвалки. Большое содержание пол­ноценных белков и полиненасыщен­ных жирных кислот обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность сепарированного мяса цыплят-бройлеров.

В механически обваленном мяс­ном сырье, полученном из пищевых костей индейки, наименьшее ко­личество жира содержится в ММО из пищевых костей крыльев и шеи без кожи. Эти части практически не имеют отложений жира, но по­лученное из них сепарированное мясо содержит более высокое коли­чество костных включений. ММО из остальных частей тушки индей­ки содержит больше жира и меньше костных включений. Индекс каче­ства и энергетическая ценность та­кого обваленного мяса ниже, чем для остальных изученных пищевых ко­стей индейки, что можно объяснить более высоким содержанием общих белков в этом сырье. В настоящее время, наряду с ростом объемов производства продуктов из мяса кур, цыплят-бройлеров и инде­ек. в стране наращивает темпы инду­стрия по выращиванию и переработ­ке мяса водоплавающей птицы — уток и гусей. Результаты исследований, представленные в таблице 2, позволя­ют оценить качество мясных прире­зей до и после механической обвалки пищевых костей уток и гусей. Для гу­сей приведены расчетные данные изу­чаемых показателей сепарированно­го мяса, так как пищевые кости этой птицы в промышленном производ­стве пока не сепарируют. Мясные при­рези (мякоть) водоплавающей пти­цы, прилегающие непосредственно к костям скелета, содержат небольшое количество жира. Однако мясо меха­нической обвалки (кроме полученно­го из шеи) имеет значительно больше жира за счет выдавливания костного мозга, причем как из утиного, так и из гусиного сырья.

Таблица 2. . Качество остаточной прирези до (мякоть) и после сепарирования (ММО) пищевых костей уток и гусей

Читать еще:  Очиток польза и вред для здоровья

Мясо мехобвалки – продукт в себе

Для значительной части наших коллег, несмотря на солидный стаж в мясопереработке, все мясо механической обвалки (ММО), оно же MDM (Mechanically separated meat) – одинаковое. Для них это – как сахар или соль. Я имею смелось утверждать это, опираясь на опыт общения со многими людьми из отрасли, как в Европе, так и в России. На самом деле, если погрузиться в тему, понимаешь: ММО – исключительно интересный и непростой продукт. И, что неоспоримо, качество и характеристики мяса мехобвалки зависят от технологии его получения.

Об особенностях ММО

Существует несколько типов оборудования для получения ММО: барабанные сепараторы с гибкой лентой, шнековые прессы и гидравлические сепараторы, которые производит компания Inject Star. Традиционно системы, подобные нашим, используются в основном в мясопереработке для прессования всех типов кости КРС, свинины и баранины. Значительным преимуществом сепараторов Inject Star является также возможность прессовать охлажденные свиные головы с зубами и маской.

По сути, сепаратор – это та же соковыжималка. Кости с мясным остатком при помощи загрузочного устройства подаются в костедробилку. Оттуда сырье поступает в камеру прессования, где при помощи главного и контрцилиндра подвергается сжатию. Под давлением мясо отделяется от кости и выходит наружу через дырчатый фильтр.

Определяющий фактор для характеристик ММО – давление в сепараторе. Именно от давления, под которым мясо отжималось в сепараторе, зависит уровень кальция, липидов и прочих не самых желательных составляющих в продукте.

На примере продукта, полученного на сепараторах Inject Star, я расскажу, что такое качество применительно к ММО и как качество влияет на возможности его использования.

Стоит признать, что свойства ММО определяются не только давлением в сепараторе. При производстве мяса мехобвалки следует учитывать множество нюансов. Оптимальные настройки позволяют получить ММО, по свойствам и структуре максимально приближенное к мясу, измельченному на волчке.

Структура ММО

В настоящее время в ЕС реализуется проект, цель которого – организация системы контроля за структурной целостностью ММО. Этот показатель европейцы называют ключевым для определения качества мяса мехобвалки. Авторы проекта исходят из очевидных и неоспоримых соображений: при производстве мяса мехобвалки, как бы мы того не хотели, происходит разрушение клеток. Степень их деформации позволяет судить об уровне давления, под которым добывалось ММО.

Чем чревато разрушение клеток?

Во-первых, оно ведет к денатурации белка, что, как минимум, не лучшим образом сказывается на структурно-механических свойствах и органолептических показателях продукта, в котором будет использовано ММО.

Во-вторых, высокий уровень давления оборачивается появлением в продукте костного остатка, что значительно повышает содержание кальция и фосфора. Это, в свою очередь, снижает функциональные способности фосфатов. Соответственно, использование такого ММО в качестве сырья для вареных колбас, например, потребует дополнительных ингредиентов. В общем, это хлопоты, временные и денежные затраты, которые все равно не позволят сделать идеальную мясную гастрономию.

И, наконец, высокое давление оборачивается появлением в ММО костного мозга, содержащего избыточное количество гемового железа, магния и меди. В итоге полученный продукт быстро окисляется. Соответственно, срок его хранения уменьшается, а требования к условиям хранения ужесточаются. Кроме того, костный мозг – это источник липидов, которые не лучшим образом влияют на вкус мясопродуктов.

Чем хороши гидравлические сепараторы Inject Star? Давление в них можно регулировать. Чем давление выше, тем больше выход, но выше и уровень перечисленных проблем с полученным ММО. Тут решать производителю. Диапазон для поиска оптимального режима работы сепаратора более чем широк: от 60 до 300 бар. При желании в зависимости от типа костей и технологии их обвалки, на сепараторах Inject Star возможно получение более чем 30% мяса.

На сепараторах Inject Star модельного ряда P 60 / P100 выполняются настройки в зависимости от технологических требований​ к производству того или иного продукта. Параметры вводятся на сенсорном дисплее пульта управления, на котором они отражаются в цифровом и графическом виде. При этом в памяти агрегата​ сохраняется до 99-ти режимов прессования. Эта опция позволяет гарантированно получать стабильный продукт от партии к партии.

На сепараторах Inject Star, впрочем, как и на подобном оборудовании от других производителей, используются дырчатые фильтры для отделения мяса от кости с отверстиями различного диаметра. Так, например, ММО, используемое при производстве сырокопченых колбас, производится при давлении прессования примерно 80 бар на дырчатом фильтре диаметром отверстий 8 мм и последующей дожиловкой на мягком сепараторе (например, Baader). Полученный продукт – это добротное структурное мясо, подобное тому, что мы получаем на волчке, измельчая обычное мясное сырье. При этом содержание кальция в ММО не превышает 0,1% (

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector