Жарить на оливковом масле польза и вред

Оливковое масло для жарки: преимущества, запреты и прочие нюансы

Оливковое масло в кулинарной индустрии занимает почетную нишу. На нем жарят, заправляют салаты, добавляют в соусы, а некоторые умельцы удачно применяют неподражаемый вкус оливы во время приготовления десертов. Главное преимущество этого масла – состав, который включает в себя много важных для организма человека витаминов и микроэлементов. Используя оливковое масло для жарки, вы делаете блюдо более полезным и вкусным, а также подходящим для правильного диетического питания.

Все ли оливковое масло подходит для жарки?

Несмотря на много мифов, которые собрались вокруг оливкового масла за последние несколько лет, жарить на нем можно. Единственный вид оливы, не подлежащий нагреванию, это нефильтрованный холодного отжима. В его составе содержится большое количество микрочастиц оливок, которые при жарке могут подгорать, изменяя вкусовые свойства блюда.

Преимущества использования оливкового масла для жарки

С каждым годом все больше хозяек во время приготовления блюд заменяют подсолнечное масло оливковым. Это связано с более полезным составом и многими другими преимущественными качествами:

  1. В составе в большом количестве присутствует олеиновая кислота, которая делает масло диетическим и полезным для пищеварения.
  2. Увеличивает чувствительность клеток к инсулину, снижая к минимуму вероятность развития в организме человека сахарного диабета II-типа.
  3. Может использоваться в диетическом питании за счет 100% наличия в составе ненасыщенных жирных кислот.
  4. В составе есть вещества, которые защищают клетки от окисления. Благодаря этому вероятность развития атеросклероза снижается к минимуму.
  5. Свойства оливы препятствуют старению, укрепляют костные ткани и устраняют вероятность развития заболеваний сердечно-сосудистой системы.
  6. Полезные вещества положительно влияют на зрение, способствуя его улучшению.

Во время нагревания в оливковом масле вырабатывается значительно меньше трансжиров по сравнению с подсолнечным. Благодаря этому на нем можно жарить пищу, не беспокоясь о потере полезных свойств.

Нюансы состава

Оливковое масло – продукт, богатый полезными веществами, которые во время приготовления не исчезают. Чтобы сделать качественную оливу плоды собирают и поддают холодному отжиму, не прибегая к тепловой обработке. Благодаря этому получается первосортный продукт, богатый на:

  • олеиновую кислоту
  • омега-3
  • омега-9
  • пальмитиновую кислоту
  • витамины
  • фенолы
  • терпеновые спирты
  • сквален
  • бета-ситостерол

Обратите внимание, что нефильтрованную оливу лучше не использовать для жарки, в то время как очищенная от кусочков оливок подойдет идеально.

Что нужно знать о готовке на оливковом масле?

Несмотря на большое содержание калорий, олива никак не влияет на калорийность блюда. Это связано с тем, что в ее составе содержатся только ненасыщенные жирные кислоты, оказывающие положительное влияние на человеческий организм. Снижается уровень холестерина в крови, улучшается пищеварение и обмен веществ за счет употребления правильно приготовленной пищи.

В процессе приготовления масло нагревается лучше, в результате чего пища готовится быстрее. За этот период необходимые для стабильной работы организма вещества не успевают улетучиться, а еда не пропитывается большим количеством жира. Блюдо получается легким, вкусным и не теряет полезные свойства.

Несколько советов о жарке на оливе от профессиональных поваров

Перед тем, как заменить сливочное или подсолнечное масло для жарки на оливу, рекомендуем взять во внимание несколько рекомендаций:

  1. Перед тем, как положить продукт в нагретое оливковое масло, рекомендуем предварительно промокнуть его кухонным бумажным полотенцем. Это поможет устранить лишнюю влагу и избежать при жарке разбрызгивания жира.
  2. В отличие от сливочного или подсолнечного масла, во время нагревания олива увеличивается в объеме. Используйте его более экономно во время приготовления пищи, в противном случае блюдо получится слишком жирным, а специфический оливковый привкус убьет другие вкусовые качества.
  3. Для того чтобы обжаривать ингредиенты было удобнее, выбирайте сковороды с высокими стенками.
  4. Избегайте резких перепадов температуры во время приготовления пищи – все ингредиенты добавляйте постепенно.
  5. Лучше всего масло хранить в холодильнике, используя для жарки в охлажденном виде. Также допускается хранение в темном сухом месте, где не жарко и нет сторонних запахов.

Оливковое масло для жарки подходит идеально. Блюда приобретают приятный вкус и не насыщаются вредными жирами. Если вы желаете питаться правильно, вкусно и не набирать лишние килограммы – рекомендуем заменить подсолнечное и сливочное масла на оливу. Вопреки большому количеству мифов, это масло является одним из наиболее полезных и хорошо усваиваемых человеком.

Если вы не уверены в том, какую оливу лучше выбрать для жарки – рекомендуем довериться производителям. Большинство современных компаний на упаковках своей продукции указывают для чего лучше применять их оливковое масло, что очень удобно.

Почему жарить на масле вредно? Существует ли безопасное масло для жарки?

Почему жарить на масле вредно? Существует ли безопасное масло для жарки?

Здравствуйте, друзья и все любители жареной еды! В данной статье я хочу поведать вам, почему же все-таки жарить на масле вредно? А то все вокруг говорят, что жарить вредно, а почему это вредно, мало кто знает. А также вы узнаете, как химический состав того или иного масла влияет на степень вредности самого процесса жарки? И самое главное: на каком масле можно жарить, и существуют ли безопасные масла для жарки или это миф? Так что приготовьтесь усваивать и переваривать информацию. Возможно, сегодня вы узнаете что-то новенькое по поводу жарки.

Почему вредно жарить?

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3, 6 и 9 жирные кислоты. Какое-то масло в большей степени содержит одну кислоту, какое-то – другую, но суть жарки на растительном масле от этого не меняется. Дело в том, что при любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, полезные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 превращаются в очень токсические и ядовитые вещества.

Маленькое дополнение, чтоб картина была полной:

  • Температура кипения воды – 100 градусов
  • Температура тушения на плите – 80-95 градусов
  • Температура томления – 60-80 градусов
  • Температура жарки на сковороде – 120-180 градусов
  • Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
  • Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов.

Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 180 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки ЛЮБОЕ растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот (а это более 70% всех масел), превращается не во что иное, как в ОЛИФУ! И чем полезней масло, чем больше в нем содержится в первую очередь Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее это масло становится!

Тоже самое касается и запекания жирных сортов рыбы, которые так богаты на полиненасыщенные жирные кислоты.

Самые полезные масла богатые Омега-3 жирными кислотами: льняное, конопляное, масло кедрового ореха. Вот они и являются самыми опасными при термообработке свыше 100 градусов.

И непосредственно пару слов о вреде этих самых альдегидов и кетонов, которые образуются при жарке.

Эти токсичные соединения выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее… Простыми словами они зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми.

Итак, мы выяснили, что жарить на масле вредно из-за того, что ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ жирные кислоты при высоких температурах образовывают очень опасные и ядовитые соединения. И в первую очередь самые вредные масла для жарки, это именно масла, которые богаты на эти кислоты.

Из таблицы мы видим, что не все масла богаты на полиненасыщенные жирные кислоты, есть такие, которые состоят на 50-70% из мононенасыщенных или насыщенных жирных кислот. И отсюда мы будем отталкиваться, выясняя, есть ли безопасное масло для жарки или нет.

На каком масле можно жарить без вреда?

Забегая наперед сразу предупреждаю, что совершенно безвредной жарки на масле, к сожалению, не бывает, это я говорю, чтобы вы не тешили себя иллюзиями и не побежали скуповывать все «безопасные» масла в супермаркете. Но то, что существует МЕНЕЕ вредные масла для жарки, это правда. И сейчас мы разберем, какие же это масла.

Читать еще:  Каркаде чай полезные свойства и противопоказания для похудения

Прежде, чем перейти к списку, нужно понять, почему одни масла можно использовать при жарке, а другие категорически нет.

Во-первых, это зависит от количества полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот. Чем больше масло имеет в своем составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно полезнее в сыром виде, ностановится опасным и ядовитым при нагревании (это мы выяснили в первой части статьи). Чем больше масло содержит мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, тем оно считается более безопасным при термической обработке. Отсюда, анализируя состав того или иного масла (см. таблицу выше), ниже я выписала несколько видов масел, которые подойдут для жарки.

КОКОСОВОЕ МАСЛО

На перовом месте стоит пищевое КОКОСОВОЕ МАСЛО. Это единственное масло, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно практически на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения. Из-за этого оно может выдерживать температуру до 350 градусов, так что его можно использовать при жарке, и даже при выпекании ваших любимых блюд. Ученые доказали, что кокосовое масло полностью усваивается и не откладывается в жиры, так как жирные кислоты, из которых состоит кокосовое масло, при усваивании конвертируются организмом в кетоновые тела, используемые в дальнейшем как прямой источник энергии, так что его смело можно использовать в своем ежедневном рационе питания, как источник полезных жиров. Но есть один минус этого масла – оно не из дешевых (200-250 грн за 300 мл)… И его расход для приготовления тех же блинчиков или сырников выходит в несколько раз больше, чем любого другого растительного масла… Но если для вас это не проблема, то смело можете его покупать и жарить на кокосовом масле все, что вам хочется. Кстати, его используют не только для выпечки, но и для приготовления любых горячих блюд: супов, гарниров, овощных и даже мясных и рыбных блюд. Может, звучит это дико, но на самом деле плов приготовленный на кокосовом масле, получается необыкновенно вкусным))Попробуйте как-нибудь проэкспериментировать, думаю, вам понравится.

Далее к «возможным» маслам для жарки относится масло «Гхи». Это разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии. Оно может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ. Но этот вид масла не часто можно встретить на полках супермаркетов, но можно спокойно заказать в интернете , благо сейчас это не является проблемой для большинства). И это масло уже в 2 раза дешевле, чем кокосовое (от 100 грн за 500 мл).

МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Следующее на очереди – это масло виноградных косточек. Благодаря высокому содержанию в составе олеиновой кислоты и низкому содержанию Омега-3 жирной кислоты виноградное масло отличается высокой стойкостью к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов), в связи с чем оно может использоваться для жарки или запекания в духовке (до указанной температуры, не выше). Цена этого масла в среднем 200 грн за 1 л.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Следующее масло, на котором можно жарить, это оливковое масло. И возможно, вы где-то слышали, что оливковое масло не подходит для жарки, это не так. Из-за того, что оливковое масло на 76% состоит из мононенасыщенных жирных кислот, которые, как мы выяснили более резистентны к окислению, оно считается одним из самых безопасных масел, которые может применяться при жарке.

А еще лучше жарить не на масле, а на смальце (топленое свиное сало) или на гусином жиру. Я знаю, что это возможно, для большинства покажется диким и неприятным, но с точки зрения полезности смалец богат мононенасыщенными кислотами, поэтому жарить на нем намного безопаснее, чем на подсолнечном или сливочном масле.

Далее я назову те масла, которые имеют температуру кипения не ниже 200 градусов, из-за чего они менее вредны и могут использоваться при жарке:

— масло авокадо (270 градусов)
— арахисовое (225 градусов)
— рисовое (255 градусов)

Ну вот, пожалуй, и весь список «безопасных» масел для жарки. Беру это слово в кавычки, так как все-таки считаю, что жарка это процесс не очень хороший, и пользы от жарки вы точно не получите, а от тушения или топления очень даже получите. Поэтому старайтесь потихоньку переучивать себя на альтернативные и более полезные способы приготовления пищи. Лично я плюсов нахожу очень много:

  • не нужно каждый месяц (а то и чаще) покупать масло;
  • сковороду намного легче и приятней мыть, когда на ней нет ни капли жира;
  • продукты при приготовлении не теряют свой естественный вкус;
  • пользы от приготовленных блюд без использования масла намного больше, так как даже в «безопасных маслах» для жарки, хоть и в небольшом количестве, но все же присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, которые распадаются на токсичные альдегиды и кетоны. Поэтому говорить, что перечисленные выше масла 100% безопасные при жарке, было бы неправильно и нечестно. Все же какой-то процент канцерогенов образовывается даже у этих «избранных».

Надеюсь, я смогла ответить на вопросы: почему жарить на масле вредно и существует ли безопасное масло для жарки?

Но если вы хотите знать лично мое мнение и отношение к процессу жарки, то оно такое: лично я уже давно не использую никакого масла при готовке своих блюд (кроме очень редких случаев использования кокосового масла) и замечательно себя чувствую, чего и вам желаю!

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!

Можно ли жарить на оливковом масле? Виды и свойства оливкового масла

  • 7 Апреля, 2019
  • Здоровье
  • Оськина Оксана Валентиновна

Оливковое масло является самым распространенным во всем мире растительным жиром. Оно считается полезнее подсолнечного благодаря наличию в составе большого количества ненасыщенных жирных кислот. Многие хозяйки на кухне пользуются только этим маслом. А благодаря полезным свойствам его используют также в косметологии и медицине. Но спорным является вопрос: можно ли жарить на оливковом масле пищу. Есть мнение, что при жарке этот жир выделяет вредные вещества, поэтому его можно использовать только для заправки салатов. Но в странах Средиземноморья, где добывают это масло, его используют и для жарки, только нужно знать, как делать это правильно.

Оливковое масло

Этот растительный жир производится из плодов оливы — дерева, которое распространено в странах Средиземноморья. Именно там еще несколько тысяч лет назад начали культивировать оливковые деревья и производить из их плодов масло. Оно очень ценилось и считалось целебным уже тогда. Вскоре это масло распространилось по всему миру. Оно стало цениться за уникальный тонкий аромат и специфический вкус.

В отличие от других растительных масел оно более густое и насыщенное. В нем содержится почти 100% жиров. В основном это ненасыщенные жирные кислоты — олеиновая, линолевая и линоленовая, больше известные, как омега-3, омега-6 и омега-9. Есть в его составе также витамины А, Е, Д и К.

Полезные свойства

В странах, где производится оливковое масло, в кулинарии используют в основном его. На нем жарят, тушат, его добавляют в выпечку, в готовые блюда, каши и салаты. О его полезных свойствах там даже не спорят, так как уверены в них. Но в последнее время многие стали сомневаться, можно ли жарить на оливковом масле. Много стали говорить о том, что во время готовки этот продукт выделяет вредные вещества, поэтому советуют употреблять его только без тепловой обработки.

А в таком виде оливковое масло обладает многими полезными свойствами, которые доказаны многочисленными исследованиями и опытом применения. Например, замечено, что в странах Средиземноморья, где его часто употребляют в пищу, намного меньше встречается сердечно-сосудистых заболеваний. Все дело в том, что в составе оливкового масла много мононенасыщенных жирных кислот, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Благодаря этому проявляются такие полезные свойства этого продукта:

  • снижает уровень холестерина в крови;
  • предотвращает развитие атеросклероза и болезни Альцгеймера;
  • защищает от язвы желудка и улучшает работу пищеварительной системы;
  • улучшает обменные процессы;
  • очищает организм от шлаков и токсинов;
  • улучшает состояние кожи и волос за счет антиоксидантного действия;
  • замедляет процессы старения;
  • укрепляет иммунитет;
  • предотвращает развитие раковых заболеваний.
Читать еще:  Купание в ледяной воде вред и польза

Разновидности

Нельзя однозначно ответить на вопрос, можно ли жарить на оливковом масле, так как существует несколько его видов. Они отличаются составом и способом приготовления. На качество продукта влияет сорт оливок, их спелость, способ получения масла. Поэтому и свойства у них тоже разные.

  • Самым лучшим считается сорт Extra virgin. Это нерафинированное масло, полученное путем холодного отжима. При этом не добавляются химикаты и оно не подвергается термической обработке. Поэтому в нем сохранены все полезные свойства.
  • Более низкое качество у масла Virgin. Оно тоже нерафинированное, но получают его из оливок второго сорта.
  • Olive oil получают путем смешивания рафинированного масла с нерафинированным.
  • Чисто рафинированное масло самое дешевое. Оно получается из отходов производства путем очистки их с помощью разных органических растворителей.

Нерафинированное оливковое масло

Сорт Extra virgin считается лучшим маслом. Его делают путем прессования плодов оливы без нагревания и добавления химических веществ. Поэтому это масло обладает великолепным вкусом и ароматом. Именно в нем содержатся те полезные вещества, благодаря которым это масло считается целебным.

Но использовать его лучше в чистом виде, добавляя в готовые блюда или салаты. Когда объясняют, почему на оливковом масле нельзя жарить, имеют в виду именно нерафинированные его сорта. Ведь температура горения у них не очень высокая, поэтому они могут разлагаться. К тому же при нагревании теряются многие полезные свойства и витамины.

Использование рафинированного масла

Рафинируют масло путем обработки его с помощью различных химических очистителей и нагревания. При этом теряются все полезные вещества. Такое масло не обладает теми свойствами, за которые ценится оливковое масло. Кроме того, у него нет специфического вкуса и аромата. Из всех видов рафинированного масла лучшим считается Olive oil. Это смесь рафинированного с нерафинированным маслом, поэтому полезные свойства у него все же есть.

Чисто рафинированное масло — это Light olive oil. Оно предназначено для термообработки, так как не имеет никаких полезных свойств, у него нет также вкуса и аромата. Именно его рекомендуют для приготовления блюд, но все же многие хозяйки сомневаются, можно ли жарить на рафинированном оливковом масле. Хотя при его нагревании до температуры, которая обычно бывает на сковороде, никаких вредных веществ не выделяется.

Можно ли жарить на оливковом масле

Уже давно говорят о вреде жареных продуктов для здоровья. Связано это с тем, что при нагревании белки и жиры в продуктах разлагаются с выделением вредных веществ. Считается, что это относится и к жарке на оливковом масле. Вредно или нет готовить с его использованием, многие сомневаются. Есть мнение, что при нагревании оно разлагается и выделяются кетоны, альдегиды, акриламид и другие канцерогенные вещества.

Но некоторые исследователи при рассмотрении вопроса, вредно ли жарить на оливковом масле, отвечают, что нет. Они считают, что температура, при которой образуются канцерогенные вещества из масла, выше, чем для других продуктов. Поэтому они прежде всего образуются из мяса или рыбы. А само масло начинает разлагаться при более высокой температуре. Для нерафинированного это 160°, а для рафинированного — 250°. При этом для подсолнечного масла эта температура ниже Поэтому получается, что жарить на оливковом масле можно. Многие специалисты даже советуют делать это, так как пища получается более вкусной. Только нужно знать, на каком оливковом масле можно жарить. Кроме того, важно сильно не нагревать при этом продукты, чтобы они не начинали гореть. Лучше всего готовить на медленном или среднем огне.

На каком оливковом масле можно жарить

Принесет ли вред готовка на этом растительном жиру, зависит от того, какой сорт использовать. Нерафинированное масло начнет разлагаться уже при температуре 160°. Поэтому продукты, требующие высокотемпературной обработки, лучше на нем не готовить. Поэтому специалисты на вопрос, можно ли курицу жарить на оливковом масле высшего сорта, отвечают, что нет. Кроме того, что оно потеряет все свои свойства, оно может из-за высокой температуры выделить канцерогенные вещества. На нем можно жарить только картофель, полуфабрикаты и другие продукты, не требующие высокой температуры.

А можно ли жарить на рафинированном оливковом масле? Все специалисты считают, что именно для этого его и выпускают. После обработки оно становится более устойчивым к высокой температуре, поэтому на нем можно готовить даже мясо и рыбу. Причем лучше всего использовать сорт Olive oil, так как благодаря сочетанию рафинированного с нерафинированным оно не разлагается при нагревании и сохраняет свои полезные свойства. Подходящий для жарки продукт можно выбрать также по внешнему виду. Чем масло желтее, тем большую прошло обработку, поэтому более пригодно для готовки.

Как правильно использовать это масло

Те люди, которые разобрались с вопросом, можно ли готовить на оливковом масле, покупают для жарки самое дешевое рафинированное. Но не используют его для салатов, так как в нем нет полезных свойств. Для этих целей нужно приобретать самое дорогое масло высшего сорта Extra virgin. Им заправляют салаты, каши, добавляют в готовые первые и вторые блюда.

В процессе жарки, даже если масло выбрано правильно, нужно соблюдать еще несколько правил готовки. Например, нельзя давать пище на сковородке дымиться, так как это указывает на то, что масло начало разлагаться с выделением канцерогенов. Поэтому готовить лучше на медленном или среднем огне. Но полезнее всего тушить продукты.

Как выбрать и хранить

Чтобы использование масла для приготовления пищи приносило только пользу, нужно уметь правильно его выбирать. Прежде всего, важно знать, какое масло для каких целей покупают. Поэтому лучше всего дома иметь и рафинированное, и нерафинированное масло. При его покупке нужно учитывать несколько моментов:

  • самое лучшее масло то, которое произведено в странах Средиземноморья — Италии, Греции, Турции, Испании;
  • лучше всего, чтобы произведено и разлито масло было в одном месте, так точно будет известно, что оно свежее;
  • покупать масло нужно в темных бутылках из стекла, лучше всего небольшого объема, так как оно после открывания быстро теряет свои свойства;
  • важно также обращать внимание на срок годности.

Хранить купленное масло лучше всего не на свету, но не в холодильнике. Оно не терпит холода, может помутнеть. Лучшим местом для хранения считается кухонный шкаф. Для постоянного использования рекомендуется использовать емкость небольшого объема, так как от контакта с воздухом оно будет окисляться и терять свои свойства.

Оливковое масло для жарки: какое лучше, вредно или нет, чем можно заменить

В южных странах Европы, на Средиземноморье и Балканах никто не задумывается о том, можно ли жарить на оливковом масле. Люди просто берут и жарят с использованием выжимки оливы, потому что в их регионе это делают на протяжении веков – столько же, сколько выращивают это дерево.

Но мы используем масляный экстракт более осторожно, принимая во внимание те изменения, которые происходят с продуктом при его нагревании. Оливковое масло занимает всё большее место в нашей кулинарии, желательно применять его без вреда для здоровья. Для этого нужно знать, как меняется состав экстракта оливы во время жарки.

Что происходит при нагревании

Просматривая кулинарные книги и сайты, неискушённый человек не всегда может понять, вредно ли жарить на оливковом масле, а если вредно, то почему существует множество рецептов таких блюд.

Дело в том, что не во всех источниках указывают, на каком именно масле жарить. А ведь оливковое масло различных видов отличается в том числе и тем, можно ли его применять для жарки или нет.

По мере увеличения температуры начинают меняться свойства всех веществ. В натуральных растительных маслах при достижении точки дымления стремительно возрастает количество канцерогенов – веществ, способствующих развитию онкологических заболеваний. Образуются:

  • Кетоны.
  • Альдегиды.
  • Акриламид и другие опасные для здоровья вещества.

Кроме того, при сильном разогреве разрушаются витамины, содержащиеся в экстракте масличных культур.

Перед тем, как начинать жарить на оливковом масле, нужно учитывать, что термическая обработка продукта вызывает изменение его запаха, поэтому те, кто обожает оливу именно за её характерный аромат, должны выбрать для жарки другие жиры.

Читать еще:  Из чего сделан плуг как называется полезное ископаемое

Кроме того, не забываем, что температура кипения воды (которая содержится в мясе, рыбе и овощах в большом количестве) – 100°С. Это значит, что масло на сковороде должно быть разогрето до более высокой температуры, чтобы вода испарилась, а на поджариваемых ингредиентах появилась аппетитная корочка.

Вредно ли это

Пищевые продукты (мясо, рыба, овощи и другое) можно жарить на нерафинированном оливковом масле только потому, что жарить можно вообще на любом масле – другое дело, насколько это полезно. В голодные 20-е годы прошлого столетия на касторовом масле, используемом обычно в терапевтической практике как слабительное и более известном как касторка, жарили картошку – потому что не было альтернативы. Поэтому вопрос, можно ли жарить картошку на оливковом масле, в то время не имел бы значения.

А в данном случае польза и вред в применении одного и того же экстракта могут изменяться в зависимости от сорта маслины, вида выжимки и обработки и т.д.

Основное правило – жарить желательно на очищенных экстрактах, поскольку у них выше температура дымления.

Если вы интересуетесь, можно ли жарить яичницу на оливковом масле первого отжима (оно же extra virgin), отвечаем: оно начинает дымиться при 160°C. При этом искажается вкус и запах оливы, а в нагреваемом экстракте появляются свободные радикалы, способствующие развитию рака.

Поэтому использовать продукт первого холодного отжима для того, чтобы жарить мясо или овощи – это нерациональная трата денег и полезного сырья.

Правила выбора

Выбирая оливковую выжимку, разделяйте ее по целевому назначению. Если вы задумались, как выбрать оливковое масло для салата, специалисты советуют брать неочищенные виды: в них сохранены все витамины и микроэлементы, за что эти продукты и ценят нутрициологи и диетологи.

Лучшее оливковое масло для салатов – холодного первого отжима. Это extra virgin olive oil нерафинированное, высшее качество которого обеспечено зрелыми отборными плодами и методом приготовления, и просто virgin olive oil – нерафинированный продукт среднего качества, который изготовляют, используя менее качественное сырьё.

Оба этих вида можно использовать и для так называемых тёплых салатов, в которых слегка припускают овощи и листовые салаты.

Olive oil представляет собой усреднённый вариант – очищенную выжимку, обладающую высокой температурой дымления. К ней для запаха добавляется небольшое (около 15%) количество экстракта для использования в холодных блюдах, но всё равно по качеству это очень отличается от холодного отжима.

Наконец, очищенная выжимка – лучшее оливковое масло для для того, чтобы жарить. Оно хорошо разогревается, не теряя при этом своих свойств: в нём нет таких полезных веществ, которые бы разрушались высокими температурами. А в салатах оно не так выразительно, поскольку не обладает выраженным ароматом оливы и её горьковатым вкусом.

Другие критерии выбора – место приобретения и способ доставки.

Не стоит покупать высококачественные продукты в интернете, где нельзя проверить качество экстракта и его срок годности.

Кроме того, лично покупая оливковое масло в магазине, мы максимально сокращаем его путь от прилавка до своего холодильника, где оно будет храниться. (Как хранить оливковое масло – основные правила).

А при заказе в сетевом магазине срок доставки может быть несколько дней, и не факт, что всё это время будет соблюдаться температурный и световой режим хранения продукта.

Какое масло подходит для того, чтобы жарить

Сторонники здорового питания и просто обожатели экстракта маслин расстроятся, но лучше узнать об истинном положении вещей до того, как будут потрачены деньги на недешёвый продукт.

А правда такова, что никакой пользы в пище, жареной на оливковом масле, нет!

Точнее, сохраняют свои полезные качества только продукты, которые на нём жарить. На видео показано, как и по каким критериям выбирать.

Масло обычного первого отжима можно разогревать до 216°С, а рафинированный оливковый экстракт – до 230°С. При этом нерафинированные виды при сильном разогреве теряют особенно ценимые качества – витаминную составляющую, специфический запах и вкус. А рафинированные и так не особо богаты полезными ингредиентами – большинство их удаляется при очистке.

Но ввиду их высокой температуры дымления можно жарить котлеты на оливковом масле этого вида и готовить другие мясные блюда.

Бывают и особые случаи. Если надо жарить мясо на гриле, то его для улучшения аромата предварительно маринуют в экстра вёрджин или вёрджин с бальзамическим уксусом и с горчицей с добавлением лимона и свежей зелени. При самой обжарке мясо взбрызгивается этим маринадом. А если жарить блины на оливковом масле, то это вовсе не значит, что нужно наливать его на раскалённую сковороду: достаточно добавить пару столовых ложек даже нерафинированной оливы в жидкое тесто и потом выливать его на сухую сковородку.

Чем заменить

Таблица масел, на которых можно жарить, включает много растительных жиров, которые по своей температуре дымления аналогичны очищенному продукту отжима маслин. По этому принципу оливковую выжимку можно заменять рафинированными арахисовым и соевым маслами, а также – вы удивитесь – обычным очищенным подсолнечным маслом. Поэтому стоит сто раз подумать, прежде чем выбирать вместо оливы не менее дорогой арахис.

Кстати, рейтинг по температуре дымления возглавляет авокадо: его экстракт начинает дымиться при 271°С. Но положа руку на сердце – как часто мы жарим на этом продукте? Равно как на миндальном и экстракте виноградных косточек. Это скорее дорогостоящее косметическое сырьё, чем кулинарный продукт.

Было бы несправедливо, если бы рецепты с оливковым маслом включали в себя только один вид приготовления. Тем более, что кулинары советуют при походе в маркет приобретать хотя бы два вида оливы – на все случаи жизни.

Наиболее многочисленны салаты с оливковым маслом, рецепты которых не предусматривают разогревания. Для этого лучше всего использовать оливу экстра вёрджин.

С первым холодным отжимом можно приготовить вкусный и полезный салат из помидоров и огурцов с оливковым маслом (калорийность всего 57 кКал). Для этого блюда понадобится:

  • 2 средних огурца.
  • 2 помидора.
  • Красная луковица.
  • 2 ст. л. масла.
  • Соль и перец по вкусу.

Овощи нарезать, перемешать, посолить и поперчить, добавить оливу и перемешать.

Заправка для овощного салата может включать в себя также другие составляющие. Это и дижонская горчица, и бальзамический уксус, и соевый соус.

Чтобы сделать тёплый салат с курицей с оливковым маслом, возьмём небольшую куриную грудку, полкочана пекинской капусты, перец красный и чёрный, соль. Мясо отвариваем, вынимаем и разрезаем ломтиками, не остужая до конца. Нарезанную широкими полосками капусту слегка припускаем на оливе вёрджин, не сильно разогревая сковородку. Тёплое мясо и полоски пекинской капусты вмешиваем в широкой посуде, солим и перчим. Подаём, пока блюдо не остыло.

Одна из самых известных итальянских выпечек – biscotti al’olio d’oliva, печенье на оливковом масле. Существует несколько рецептов, но основа одна и та же: яйцо, мука, апельсиновая цедра, сахар и олива. Кстати, в таком печенье не чувствуется ни вкус, ни запах экстракта маслины, поэтому его даже в Италии заменяют на другие масла.

Очень хороши на оливковой выжимке овощные оладьи – кабачковые, капустные, морковные – и тыквенные. Для этого овощи очищают, измельчают и выкладывают ложкой на сковородку с хорошо разогретым маслом.

Примечательные блюда – чесночное масло на основе оливы и вяленые томаты. Для получения чесночной приправы на сковородку с двумя ложками экстракта кладут мелко порезанные зубки чеснока, быстро обжаривают и вынимают. Полученный продукт используется в качестве приправы. А вяленые томаты готовятся так: помидоры мясистых сортов нарезаются кружочками, смазываются оливковым маслом и ставятся в духовку томиться при 120°С, разложив на промасленной бумаге, посолив, поперчив и присыпав душистыми травами. Эту заготовку закрывают в банках и хранят в прохладном месте.

Нашли полезную информацию для себя? Будете ли жарить на оливковой выжимке? Или уже готовили? Делитесь? Ставьте лайк ♥, подписывайтесь на наш канал и будете одним из первых узнавать о новых публикациях!

А если есть чем поделиться – оставляйте свои комментарии! Ваше мнение очень важно для нас!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector