Виноматериалы что это такое вред и польза

Винный блогер рассказала о вине простыми словами и развенчала вредные мифы

Вокруг винодельческой отрасли России сложилось множество мифов и заблуждений. Существует ли вино из порошка? Можно ли купить контрафакт в розничной сети? Какой напиток стоит хранить, а какой — не имеет смысла? Четкие ответы сложно найти в интернете, ведь в одной статье могут пугать порошковым вином, а в другой — опровергать его существование.

Редакция AdMe.ru обратилась к винному блогеру и гиду Валерии Иванниковой, чтобы развеять (или, наоборот, подтвердить) наиболее распространенные мифы. В процессе общения мы узнали много интересного о виноделии в России.

— Почему ты решила стать винным блогером?

— Это случилось спонтанно и очень давно, в 2007 году. Я работала на крупном алкогольном предприятии и, соответственно, стала писать об алкоголе.

Когда я начинала, блогеров, пишущих регулярно о вине или крепком алкоголе, было, как мне помнится, не больше 15 человек. Потом с каждым годом появлялись все новые лица, а в последние годы тема «писать про винишко» стала трендовой. Особенно после появления инстаграма. В любом случае сейчас появилось много молодежи, пишущей о вине, ищущей себя в разных форматах и темах, и это здорово.

— Чувствовать и понимать вино, аромат, вкус — это особый дар или любой может этому научиться?

— Научиться различать в вине те или иные ароматы достаточно легко, кроме случаев, связанных с редчайшими заболеваниями. Единственное, что сильно отличает этот процесс обучения от других, — без регулярной и осмысленной практики это невозможно.

Быстро, дорого, эффективно — винная школа с репутацией и дипломом. Дешевле, дольше, эффективность зависит от самообразования — винные курсы, дегустации и мастер-классы. Это разные образовательные стратегии, но обе работают.

— Откуда в вине из винограда посторонние ароматы, к винограду никакого отношения не имеющие? Например, земля, табак или даже сыр?

— Разнообразные оттенки в вине разделяют на 3 группы.

  • Первичные: зависят от сорта, возраста лозы, зрелости винограда и климатических условий.
  • Вторичные: появляются в результате брожения, тех или иных технологических процессов.
  • Третичные: развиваются в процессе созревания и выдержки вина. Зависят от древесины, размера и степени обжига бочки, длительности выдержки, процессов окисления, выдержки на дрожжевом осадке и т. п.

Сразу сделаю пометку: в вино запрещено добавлять ароматизаторы. Да и зачем это нужно, когда широкая палитра ароматов получается естественным образом?

Когда мы дегустируем вино, наш мозг определяет ароматы, которые знает. Например, ароматические соединения, которые входят в личи, есть также в ландыше. Поэтому кто-то почувствует аромат личи, а кто-то — ландыша. И это нормально.

— Как к винным блогерам относятся официальные производители вина?

— По-разному. Самые продвинутые понимают ценность этого канала коммуникации с потребителем, особенно в современных условиях, когда почти все рекламные возможности для производителей алкогольной продукции в нашей стране запрещены.

— Ты не только блогер, но и винный гид. Чем ты занимаешься в качестве гида?

— Я составляю и организую маршрут по винодельням в зависимости от интересов своей группы и сезона. В путешествии рассказываю о вине, учу дегустировать, подбираю вина для домашней коллекции с прицелом на хранение и многое другое. А еще я трезвый водитель, поэтому вся компания может расслабиться и дегустировать вина в свое удовольствие.

Я, как врач-диагност, внимательно слушаю собеседников. Узнаю, что им нравится, где они были раньше, какие вина и еду любят, с кем хотят пообщаться. Нужен ли им душевный разговор под вино в беседке у частного винодела. Накормить ли их в отличной чебуречной или удивить высокой русской кухней с вышколенными официантами и винным спа.

— Какие туристические точки существуют на винной карте России?

— Практически все крупные и средние винодельни принимают туристов. «Лефкадия», «Саук-Дере», «Фанагория», «Кубань-Вино», «Гай-Кодзор», «Сикоры», «Винодельня Мысхако», «Усадьба Мысхако», «Гунько», «Собер Баш», «Винодельня Узунов», «Поместье Голубицкое», «Винное подворье старого грека» и частные виноделы.

— Прокомментируй, пожалуйста, наиболее распространенные винные мифы.

— Самый популярный миф — о порошковом вине. Как я думаю, он связан с двумя моментами. Первый: потребителя пугает фраза «сухие виноматериалы», которая иногда встречается на этикетке. Многие думают, что речь идет о каком-то порошке, который чем-то разбавляется.

На самом деле термин «сухие» связан с содержанием сахара в вине. Да и делать напитки из порошка невыгодно, так как производство вина из натурального винограда и проще, и дешевле.

И второй момент. Когда мы приезжаем на черноморское побережье, то часто сталкиваемся с винными ларьками, где видим бочки, из которых продаются на розлив некие алкогольные напитки: коньяк «Шоколадный», вино «Гранатовое» и все в таком духе. Даже если не учитывать, что продажа вина на розлив запрещена, то на вкус — а я ради эксперимента пробовала — это как раз таки спирт, в который подмешали красители и ароматизаторы.

Мой совет: никогда не покупайте небутилированное вино! Алкогольная отрасль жестко контролируется со стороны соответствующих органов, но и производители следят за качеством: лицензия на производство стоит очень дорого, а потерять ее просто.

Второй популярный и вредный миф, который, кстати, тесно связан с «порошком», — про то, что пресловутую порошковость вина можно проверить с помощью тазика и воды в домашних условиях. Это заблуждение породило сотни видео от псевдоэкспертов, но верить им не нужно. На самом деле подобный опыт демонстрирует всего лишь разницу плотности жидкостей.

Если вкратце, плотность сладкого вина выше плотности воды, а плотность сухого вина ниже плотности воды. Таким образом, любое полусладкое вино пройдет «тест на порошковость», а сухое — завалит.

— Можно ли приобрести контрафакт в магазине?

— Купить поддельный алкогольный напиток в розницу в нашей стране практически невозможно. Система контроля за оборотом алкогольной продукции в России очень жесткая; пожалуй, у нее нет аналогов мире.

Кому интересно, погуглите, что такое система ЕГАИС, и вы поймете, почему алкогольную продукцию кассир пробивает отдельным сканером. Для самых осторожных могу подсказать простой прием. Скачайте мобильное приложение, сканирующее акцизную марку, — так вы сможете проверить конкретную бутылку прямо в магазине.

Читать еще:  Клубника польза и вред для организма

— У всех на слуху сейчас термин «автохтон». Какие вина являются автохтонными и как найти их на магазинной полке?

— Автохтонные сорта, или сорта-аборигены, практически полностью являются результатом природного скрещивания в определенной винодельческой зоне, а также имеют в этой зоне долгую историю. Когда сорта винограда столетиями выращиваются в той или иной местности, тамошние виноградари учатся делать из них лучшее вино.

Россия имеет сейчас 3 автохтонных, то есть аборигенных, характерных для конкретной местности, сорта винограда: «сибирьковый», «цимлянский черный» и «красностоп золотовский». Это на 100 % аборигенные сорта Долины Дона Ростовской области.

Соответственно, вина из этого винограда считаются автохтонными. Виноделы очень гордятся такими винами и всегда выносят сорта на этикетку, так что вы их легко узнаете, если запомните 3 названия.

— Почему считается, что сухое вино круче, чем полусладкое?

— Сложный вопрос. Если мы говорим о России, то в большинстве случаев столовое полусладкое вино делается путем добавления в сухое вино концентрированного сладкого сусла. Эта технология применяется для производства недорогих полусладких вин, поэтому базовое сухое вино берется невысокого качества, ведь сахар в сусле скроет все недостатки.

Вот и получается, что недорогое полусладкое вино — это продукт для невзыскательной аудитории. Продвинутые покупатели с более развитым вкусом уже перешли на сухие вина или сразу начали с сухих вин. В них сахар не маскирует дефекты, можно оценить многообразие оттенков, сортовые характеристики напитка.

— Какое вино можно хранить? И как долго можно хранить вино в бутылке?

— Это индивидуальный вопрос, на него нет универсального ответа с понятными сроками. Есть только общие характеристики. Если сравнивать молодые и выдержанные вина, то молодые сухие белые вина желательно выпить в течение 1–2 лет после розлива, сухие красные — в течение 3 лет. У белых и красных вин, выдержанных в бочках, потенциал хранения больше.

Если сравнивать красные и белые вина в одной категории, то у красных потенциал хранения больше. Если же сравнивать сухие и натуральные сладкие вина, то у сладких потенциал хранения больше, потому что сахар является естественным консервантом. Крепленые вина также проживут долго, потому что спирт является естественным консервантом. Я советую найти аккаунт винодельни-производителя или винодела в социальной сети и задать интересующий вопрос. Все уважаемые винодельни ответят. Не ответили — тоже информация, а точно ли это вино стоит хранить.

— В интернете регулярно появляются статьи, в которых ученые назвали / узнали / опровергли самое полезное / опасное вино для того и сего. Есть ли в вине хоть какая-то польза для здоровья?

— Связывать алкоголь с какой-либо пользой для здоровья запрещено в нашей стране на законодательном уровне. Мое личное мнение не будет оригинальным: все зависит от количества выпитого и от индивидуальных особенностей организма. Некоторые люди по своим генетическим особенностям не могут пить алкоголь — и не надо!

— Есть ли какие-нибудь хитрости или секреты, которые помогут не ошибиться с выбором вина еще на стадии чтения винной этикетки в магазине?

— Совет № 1. Скачайте приложение Vivino и ориентируйтесь на отзывы других потребителей. Однако имейте в виду, что эксперты считают его лишь отчасти релевантным, потому что есть вина, которые в продвинутой винной тусовке считаются «фу-фу-фу», а вот неискушенным потребителям они нравятся.

Совет № 2. Совершайте покупки в винных магазинах, где работают кависты, и спрашивайте совета у них. Минус: могут попасться такие кависты, что лучше бы ты и не спрашивал. Но это тоже опыт.

Совет № 3. Можно подписаться на разных винных экспертов и блогеров и совершать покупки в соответствии с их обзорами. Так, например, поступают мои подписчики. Они делают скриншоты, заносят в избранное или просто фотографируют с экрана этикетки вин, которые получили у меня высокие баллы.

Совет № 4. Если мы говорим о российских винах, то у нас в стране ежегодно проходят 2 крупных дегустационных конкурса: «Южная Россия» в Краснодаре в апреле и «Кубок СВВР» в Абрау-Дюрсо в октябре. Скачайте таблицы с результатами этих конкурсов и покупайте вина из медальной зоны «золото» и «серебро».

— В каком ценовом диапазоне начинается ощутимая разница во вкусе? Например, заметна ли для рядового потребителя разница во вкусе у вина за 300, 600, 1 000+ рублей?

— Дело в том, что то вино, которое крупная винодельня может продавать за условные 300 рублей, какая-нибудь маленькая винодельня сможет продавать только за условные 600. Поэтому я могу сказать, что можно ощутимо почувствовать разницу во вкусе между молодым и выдержанным вином. А за сколько его купить — это как повезет. Можно ведь приобрести и по акции.

Чтобы понять и оценить вкус дорогого вина с высокими экспертными оценками, надо подготовиться, развить свой вкус. Нельзя приступить к высшей математике, не зная таблицу умножения. Поэтому начинать можно и нужно с молодых вин, потом переходить на все более сложные — до тех границ, которые позволяет ваш кошелек.

Если посмотреть ежегодные рейтинги лучших вин года от известных винных изданий, вы заметите, что оценки в 90 баллов и выше получают вина стоимостью и 12, и 25, и 55 евро, и так до бесконечности. Выводы делайте сами.

— Влияет ли бокал на процесс пития с точки зрения раскрытия вкуса, или это просто такая фишка для красивых фото или винных блогеров?

— Очень влияет. Все, кто занимается вином, неоднократно проводили тесты, когда одно и то же вино разливалось в разные бокалы. Конечно, форма бокала, объем, толщина и качество стекла сильно влияют на восприятие.

— Что значит «дать подышать вину»? Как оно дышит и в чем практическая польза от этого действия?

— «Дать подышать вину» — это значит допустить контакт вина с кислородом. В этот момент начинают испаряться ароматические вещества, которые мы, собственно, носом и воспринимаем. В самом простом варианте мы аэрируем вино в бокале — берем за основание ножки бокала и делаем вращательные движения. В более сложных случаях мы декантируем вино в специальном сосуде — декантере.

Читать еще:  Кофе растворимый с молоком вред и польза

— Есть ли будущее у российского вина на международной арене?

Желаем Валерии успехов в ее деле, держим пальчики за отечественное виноделие и надеемся, что российские вина порадуют нас громкими победами на международных дегустационных состязаниях. А вы причисляете себя к любителям вина? Есть ли что-то, что вы еще хотели бы узнать о мире виноделия?

Порошковое вино, или немного о наболевшем

Про порошковое вино, или я у мамы винодел.

Работаю я в алкогольном магазине. Да, я именно тот человек, который вечно требует от вас паспорт и не продает бухло после 23:00. Так вот, у меня недавно очень сильно прикипело.

Началось все некоторое время назад, когда я работал еще в одной небезызвестной крымской сети виномаркетов. Магазин мой на то время находился в спальном районе Симферополя, чтоб вы понимали, это довольной далекий от виноградных производств район. И каждый день, как минимум по 5-6 раз я слышал одно:

» — Да я проработал на винзаводе 20/40/60/+100500 лет. Что вы мне будете рассказывать, я знаю, как сейчас вино разливают.»

При этом, такие люди, как правило, берут бутылку дешевого вина, и с очень важным видом уходят. Если честно, то у меня складывается впечатление, что на винзаводе не работал только я и мой кот. А все остальные только виноделием и занимались.

Что, собственно, есть по этому поводу рассказать? Откуда взялся миф про порошковое вино?

Эти мысли в голову наших людей попали в тот момент, когда недобросовестные виноделы стали делать вино не по технологии. По сути своей, порошок, который все так яро ненавидели и замечали в каждой второй бутылке, не был химической добавкой или смесью реагентов. Осадок в вине выпадает из-за куда более прозаических причин.

1. Несоблюденная технология производства. Если вино выдерживать в неподготовленной таре, недодержать или передержать в период созревания, не герметично укупорить и так далее. Технологии производства и ГОСТы писались не просто так, на все есть причина.

2. Некачественное сырье. Если виноград не будет как следует отобран и в бродильные емкости попадет подгнившая или больная ягода, то это может стимулировать неправильное брожение и по итогу вино получится «больным». Последствия бывают самыми разными, от превращения в винный уксус, до смены аромата, цвета или вкуса.

3.Выпадение винного камня из-за содержания в сырье большого количества микро- или макроэлементов. Если виноград произрастал на почвах, где повышенное содержание кальция, то соответственно этот самый кальций и может выпасть в осадок в виде кристалликов. Тот же диоксид серы — тоже может выпасть в осадок.

4. Дрожжи остаточного брожения. Если вино как следует не пройдет фильтрацию, то в нем остается осадок в виде хлопьев на дне. на вкус такое вино кажется газированным, так как дрожжи еще продолжают процесс брожения. Чтобы исправить это, необходимо просто вылить вино.

5. Неправильное хранение. Ультрафиолет, слишком высокие или слишком низкие температуры, все это так же влияет на выпадение осадка. Здесь уже можно отсылать претензию к магазину, который неправильно хранил продукцию.

Так же отмечу, что выпадение винного камня — свидетельство натуральности вина, ведь химикаты, если они добавлялись при производстве, имеют свойство выпадать в осадок практически сразу, поэтому не пользовались популярностью из-за своей неликвидности. Однако, я не советую покупать такое вино в магазине, хотя бы по той причине, что очень сложно определить, осадок какого характера находится в вине.

Прошу не кидаться тапками, пишу с калькулятора.

Позвольте позанудствовать. Я в области виноделия пока не работал, я на винодела учусь. Осадок в вине это признак некачественной стабилизации и очистки.

По первому пункту нареканий нет, всё в общем и целом верно.

По второму пункту — повреждённые и больные ягоды вполне допускаются в производство, просто их количество регламентируется законодательством и самим виноделом. Потому что например при машинной сборке невозможно избежать повреждения ягод. Насчёт больных гроздей — зависит от болезни. Ботритис допускается в довольно большом количестве например. «Неправильное» брожение может развиться из-за множества факторов — низкая температура сусла в момент добавления дрожжей, неправильная или медленная доставка виноматериалов на винодельню в силу чего происходит чрезмерное развитие диких дрожжей и микроорганизмов, плохо приготовленная культура для инокуляции, плохая санация транспорта, персонала и оборудования, ну и так далее.

По третьему пункту — сок после отжима и вино после ферментации содержит очень много винной кислоты существующей в трёх формах соотношение которых зависит от pH. В осадок выпадает как правило битартрат калия. Соответственно тартратная стабильность зависит от количества ионов калия и битартрата. Выпадение крупных кристаллов битартрата калия означает что либо процесс стабилизации провели либо неверно либо не до конца, либо то что бутылка хранилась при слишком низкой температуре длительное время. Однако во втором случае достаточно нагреть бутылку до комнатной температуры и кристаллы должны раствориться. Про кальций — в общем то всё верно, могу лишь добавить что источником кальция может быть так же ферментация и хранение в некачественном бетоне, либо использование карбоната кальция для снижения кислотности. Диоксид серы в осадок не выпадает, но его недостаток может быть причиной микробиологических нестабильностей.

Мутный осадок на дне может быть осевшими частицами из сусла, микроорганизмами или дрожжами которые плохо отфильтровали перед розливом.

Всё. Зануда мод офф.

Спасибо за консультацию)) Сам по образованию агроном, но настолько подробно нам информацию не давали, поэтому все выяснял опытным путем. Если не секрет, в каком ВУЗе учитесь?

Университет Аделаиды, Южная Австралия) Магистратура по Виноградарству и Энологии.

Это вас не спасёт в дебатах с адептами порошкового вина, ведь они все виножелы в десятом колене. Куда уж вам с какой-то обоссаной магистратурой.

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Я люблю вино. Наверное мало в нем разбираюсь, но более крепким напиткам предпочту вино. Сухое нет, не нравится, если только для разнообразия. А вот десертные вина самое то.

Приобретая недорогое вино российского производства, покупатели нередко интересуются, не «порошковое» ли оно. Разберемся, откуда взялась легенда о «порошковом вине» и насколько она соответствует истине.

Читать еще:  Кардамон полезные свойства для мужчин как применять

Обычно «порошковым» принято считать дешёвое вино, выпущенное малоизвестным широкой публике российским производителем. Подразумевается, что при его производстве вместо брожения виноградного сусла применяется некий «винный порошок», который разводится водой с добавлением спирта. Относительно состава этого порошка мнения расходятся: по мнению оптимистов, «винный порошок» производится путём выпаривания виноградного сока и представляет собой в целом натуральный продукт. Пессимисты уверены, что он делается смешиванием сахара, лимонной кислоты, пищевых красителей и всяческих ароматизаторов.

Во-первых, после распада СССР большинство винодельческих регионов — Украина, Молдавия, Грузия, Армения — оказались за границами России. Хотя в последние годы отечественное виноградарство и виноделие развивается очень активно, чему способствуют меры государственной поддержки, до сих пор вино, произведённое в России из выращенного здесь винограда, покрывает лишь около 30% потребностей рынка. Ещё примерно столько же или чуть меньше приходится на бутилированный импорт — но импортные вина существенно дороже и по карману далеко не всем потребителям.

Оставшуюся долю рынка занимают вина российского производства (а согласно закону, местом производства алкогольного напитка считается линия розлива), которые делают из импортных виноматериалов, закупаемых в разных странах и ввозимых в страну в цистернах наливом, — на сленге виноделов эти виноматериалы называются балком.

Термин «виноматериал» означает сухое вино, предназначенное для последующей дальнейшей переработки. В простейшем случае его попросту бутилируют и пускают в продажу, но могут купажировать, т.е. смешивать разные сорта для получения более интересного букета, выдерживать в дубовых бочках или подвергать шампанизации — практически все недорогие игристые вина, выпускаемые в России, приготовлены именно из балка.

Большинство подобных вин выпускается на малоизвестных винзаводах, расположенных вблизи крупных городов, — во времена советской индустриализации их размещали поближе к потребителям и квалифицированной рабочей силе, а сырьё могли завозить из любого региона.

Такие вина в большинстве своём имеют вполне приемлемое качество, хотя претензии к ним всё же нередки. Дело в том, что балк, как правило, закупается на спотовом рынке, где подвернётся дешевле, одна партия из Испании — другая из Чили или Молдавии. Поэтому часты случаи, когда при попытке приобрести понравившееся ему вино покупатель сталкивается с напитком совершенно непохожим на него по вкусу — хотя и разлитым в точно такую же бутылку. На контрэтикетке, на обратной стороне, можно прочитать надпись мелким шрифтом: «Произведено из сухого виноматериала».

Человеку, далёкому от знакомства с тонкостями винодельческих технологий, сразу приходит в голову некий порошок-концентрат — хотя при этом, читая на этикетке надпись «сухое вино», он совершенно не ожидает, будто под пробкой окажется какой-то «порошок». Это — одна из причин возникновения легенды о «порошковом вине».

Есть и другая. В 90-е годы на рынках прибрежных курортных посёлков в Крыму, на черноморском побережье Кавказа, в южных областях Украины была весьма широко распространена полуподпольная торговля дешёвым «домашним вином» в пластиковых баклажках. Иногда это действительно был простенький самодельный «сушняк», но очень часто предприимчивые торговцы попросту брали популярный в те времена сухой концентрат вроде «Инвайта» или «Юппи» и разводили его водой с добавлением водки.

Вином полученная жидкость никак не являлась — говоря современным языком, это был типичный суррогат, — но была в меру сладенькой, в меру кисленькой и содержала алкоголь. Среди неискушённых отдыхающих, которых интересовало в первую очередь именно содержание алкоголя, а не вкус и аромат, эти суррогаты благодаря дешевизне расходились на ура. А вся местная округа знала, что «баба Маня гонит вино из порошка».

Собственно, эти две вполне реальные причины, причудливо соединившись в массовом сознании, и породили миф о «порошковом вине». А насколько вообще возможно и реально производство вина — настоящего вина, а не суррогата — из каких-либо «сухих концентратов»? Ведь используют же для производства соков и нектаров концентрированные соки, доставляемые из экзотических стран.

Во-первых, стоимость одного литра импортного виноматериала составляет порядка $0,6–0,8, или порядка 40–50 рублей на наши деньги, но в ряде случаев (низкое качество, избыточный урожай и т.п.) может оказаться и ещё намного ниже. Производителям нет никакого экономического смысла заморачиваться с «выпариванием» и последующим «восстановлением». Затраты на «производство» такого вина сводятся в простейшем случае к розливу по бутылкам и наклейке этикеток и с лихвой отбиваются даже в самом низкобюджетном сегменте.

Бракованный виноматериал, имеющий явные изъяны во вкусе и аромате и непригодный для непосредственного розлива, можно приобрести ещё дешевле. Для исправления вкуса в него добавляют подсластители (как правило, обыкновенный сахар), регуляторы кислотности (лимонную кислоту) и другие ингредиенты. Зачастую содержание исходного виноматериала составляет в таком напитке всего 50% от объёма.

Закон не позволяет именовать получившийся продукт вином, и его маркируют как «винный напиток» — на полке сетевых магазинов подобное пойло можно встретить в бумажных пакетах по цене порядка 100 рублей за литр, если не дешевле. Для здоровья оно совершенно безопасно, однако о каких-либо вкусовых качествах говорить не приходится. Такая продукция тоже находит своего потребителя среди охотников за дешёвым градусом.

При этом уровень государственного контроля за алкогольной отраслью в России сегодня крайне высок, и никто из легальных производителей не станет рисковать дорогостоящей лицензией ради грошовой выгоды. Чем химичить с «порошками», куда проще абсолютно легально гнать дешёвый шмурдяк, написав на этикетке «винный напиток».

Есть и ещё один момент — технологический. В процессе приготовления вина, в ходе дрожжевого брожения, происходит не только переработка в алкоголь содержащегося в сусле естественного виноградного сахара, но и многие другие химические процессы. В результате натуральное вино — неважно, хорошее или плохое — совершенно не походит по вкусу на виноградный сок. И приготовить «вино», добавляя воду и спирт в концентрат виноградного сока — неважно, сухой или пастообразный, — невозможно. Вы можете легко убедиться в этом самостоятельно: возьмите пакет виноградного сока, добавьте туда немного водки и попробуйте. У вас получится водка с виноградным соком, а на вино полученный «коктейль» окажется совершенно непохожим.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector