Варено копченая грудинка польза и вред

Копчёное мясо: польза и вред

Копченые продукты традиционно довольно широко представлены в нашем меню. Особенно много их употребляют в праздничные дни, хотя и в будни многие балуются копченой рыбой, салом или мясом. В конце концов, это, действительно, вкусно, так зачем отказывать себе в таком удовольствии. Но те, кто рассуждает подобным образом, обычно не задумываются о возможной пользе и вреде копченого мяса, его положительном и отрицательном влиянии на наш организм.

Бактерицидные свойства дыма

Копчение представляет собой процесс обработки продуктов дымом – горячим или холодным. При этом достоверно известно, что дым обладает определенными бактерицидными свойствами. Проникая в мясо, он убивает практически всю микрофлору, которая там находится. Таким образом, погибают микробы, которые могут нанести вред, попадая в наш организм. Этим же свойством обусловлен тот факт, что копченые продукты на протяжении долгого времени не подвергаются порче.

Правда, говоря о пользе и вреде копченого мяса с этой точки зрения, необходимо иметь в виду, что некоторые виды гельминтов, обитающие в мясе животных, без проблем переносят воздействие дыма, а температура даже при горячем копчении не достигает значений, при которых обычно гибнут паразиты. Так что при потреблении подобной продукции всегда существует риск подхватить какую-нибудь заразу, избавиться от которой впоследствии будет не так-то просто.

Копчение – щадящая обработка

К несомненным плюсам копчения специалисты относят и то, что при таком способе обработки продукты не подвергаются длительному воздействию высоких температур. Как отмечалось выше, даже в процессе горячего копчения мясо прогревается максимум до 80-90 градусов. Если же говорить про холодное копчение, то в этом случае продукты обрабатываются уже остывшим дымом. То есть разрушительное воздействие высоких температур и вовсе сводится практически к минимуму.

Благодаря такому режиму приготовления, продукты максимально сохраняют полезные свойства. Белки, аминокислоты, витамины, микроэлементы и прочие вещества, которые содержит мясо, не разрушаются, как это случается при жарке или длительном отваривании в процессе приготовления бульонов. К тому же, не повышается калорийность пищи и содержание в ней холестерина, что характерно для традиционных способов приготовления, той же жарки, например. Копчение, особенно холодное, дает нам возможность наслаждаться исключительно натуральным продуктом.

Копчености и система пищеварения

Итак, копчености — это вкусно и в какой-то степени даже полезно. Но как относится к таким продуктам наш желудочно-кишечный тракт? И тут надо отметить, что с этой точки зрения открывается несколько иной взгляд на пользу и вред копченого мяса для организма человека.

Всевозможные копчености по определению относятся к тяжелой трудноперевариваемой пищи. Даже умеренное их потребление создает нешуточную нагрузку на систему пищеварения. Поэтому медики настоятельно рекомендуют ограничивать копченые мясопродукты в рационе людей, страдающих хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Кроме того, с осторожностью к подобной пище следует относиться тем, кто испытывает проблемы с сердечно сосудистой системой.

Еще один существенный минус копченостей связан с низкой степенью переработки белка. Известно, что в своем изначальном естественном состоянии белковые соединения усваиваются нашим организмом гораздо хуже, чем так называемый денатурированный белок, то есть белок, прошедший определенную термическую обработку. А поскольку копченое мясо готовится при низких температурах, то и содержащийся в нем белок перерабатывается в меньшей степени. Именно по этой причине копченое мясо так тяжело усваивается нашим организмом, которому требуется гораздо больше усилий для того, чтобы переварить поступившую пищу.

Копчение и рак

Рассуждая о пользе и вреде копченого мяса, нельзя обойти стороной тему канцерогенных свойств дыма. Действительно, древесный дым характеризуется высокой концентрацией канцерогенов, которые, по мнению многих ученых, провоцируют развитие в организме человека рака. Данные летучие вещества, невидимые вооруженному взгляду, не только оседают на поверхности копченых продуктов, но и проникают вглубь мяса, так что избавиться от них с помощью дополнительной обработки невозможно.

Именно это обстоятельство стало причиной изобретения так называемого жидкого дыма. По сути, это вещество представляет собой натуральный древесный дым, который переводят в жидкое состояние и очищают от канцерогенов. Затем в нем на протяжении определенного времени вымачивают мясные продукты, в результате чего они приобретают характерный цвет и вкус, но при этом остаются безопасными для здоровья.

Но тут стоит заметить, что все сказанное относится к качественному жидкому дыму. При этом большая часть подобной продукции, которую предлагают современные производители, к большому сожалению, не отвечает предъявляемым требованиям. Зачастую, вместо натурального жидкого дыма мы получаем искусственный химический состав, и вред от его использования может быть куда больше, чем от традиционного копчения.

Итак, в чем же польза и вред копченого мяса? К положительным характеристикам подобных продуктов следует отнести высокую бактерицидную безопасность, а также сохранность витаминов и других полезных веществ. Минусы заключаются в том, что такая пища гораздо труднее переваривается и может вызывать проблемы с желудочно-кишечным трактом. Кроме того, содержащиеся в дыме канцерогены, накапливаясь в организме, способны спровоцировать развитие раковых опухолей. Несмотря на это, полностью отказываться от копченых деликатесов совсем не обязательно. Достаточно просто сократить их потребление до разумных пределов.

Польза и вред копченых продуктов, изучаем теорию копчения

В последние лет двадцать общественность стала наблюдать весомые перемены в рационе питания, причем эти перемены позиционируются, как отнюдь не позитивные. Хоть геномодифицированные элементы официально в России запрещены, никто не ручается за чистоту продукта. На этом фоне про различные добавки, наполнители и красители и говорить не приходится.

Тем не менее, мы стали более чопорно относиться к понятию здоровой пищи. Подбираем рацион по энергетическому выходу, обращаем внимание на срок годности и дату изготовления, внимательно изучаем состав продукта.

Что же, за эти навыки остается только сказать спасибо нашим производителям, которые не упустили момент использовать некачественное сырье, применять химические добавки, скрывать последствия оптимизированного производства.

Если с причиной чрезмерной настороженности по поводу вреда или пользы продуктов мы разобрались, то ответить однозначно на интересующий вопрос практически невозможно.

Объектом нашего исследования стал условный копченый продукт. Сначала разберемся, почему копчение вообще инициирует подобные темы. Затем определим, что подразумевается под термином «вред» с точки зрения медиков, диетологов и прочих заинтересованных лиц. Ну и, наконец, поместим на «чашу весов» все положительные и отрицательные качества данного вида обработки продуктов, позволив справедливому обществу вынести единственный вердикт.

Небольшой экскурс в прошлое…

По неподтвержденным данным история копчения продуктов уходит в период расцвета Римской империи. Термообработка мяса была уже освоена, а вот все доступные методы снижения температуры были малоэффективными.

Очевидно, перед простыми людьми остро стоял вопрос хранения продуктов, если было замечено, что пища, предварительно обработанная дымом, может долго храниться. Поначалу никто даже не задумывался о том, что запах дыма сочетается со вкусом мяса, рыбы, грибов, сала. Поэтому копчение изначально применялось исключительно для консервации.

Постепенно люди стали экспериментировать, вырабатывая определенные технологии. Появились рецепты, а сам процесс постепенно разделился на два вида: холодное и горячее копчение. Сегодня насчитывается несколько десятков рецептов, по которым можно получать различные оттенки вкусов, запахов и разную консистенцию продуктов.

Читать еще:  Гв после года польза и вред

Что такое копчение

В простом понимании копчение – это сочетание термообработки продукта и обработки его древесным дымом. Сам дым представляет собой конденсат летучих соединений, являющихся продуктами разложения древесины при соединении с кислородом. Выделяют две составляющие дыма: мелкодисперсную жидкую среду и газ.

К жидкости относятся тяжелые фракции, представленные смолами, альдегидами и фенолом. В копчении применяется так называемый «технологический дым». Его свойства зависят от состава и количества содержащихся ароматических веществ. Часть из этих веществ проникает между волокнами продукта и уничтожает микроорганизмы, наделяет продукт вкусом, запахом и цветом. Из всех составляющих дыма для копчения важны лишь 10%. Общее же их число составляет около 200, это упомянутые элементы фенольной группы, кислоты, разновидности фурана и ароматических углеводородов.

Научно исследовано только три вида соединений, значимых для получения копченого продукта. Это карбонильные соединения, кислоты и фенолы. Причем фенолы отвечают на 60% за аромат, а за вкус – все остальные элементы.

Самыми активными фенолами являются гваякол и сирингол. Но если их смешать искусственно, то полученный аромат совсем не похож на запах дыма. Здесь важна роль эвгенола, крезолов и прочих органических соединений. На своеобразный «индекс копчения» влияет присутствие в продукте именно гваякола. Запах дыма становится насыщенным только после добавления к композиции карбонильных примесей. Они делают копчености пряными, порой с запахом жженого сахара.

Вред копченых продуктов для здоровья человека

Не станем отрицать негативного действия дыма на организм. В связи с этим становится понятно, что любая пища, которая подлежала копчению, если даже и не является опасной для здоровья, то и абсолютно полезной тоже не считается.

Химический анализ показывает, что некоторыми вредными элементами продукт наполняется только после копчения. Канцерогенами называют вещества, провоцирующие развитие онкогенных патологий. Обобщенное название больше прижилось для продуктов термического распада топлива, то есть, для горения, хотя подобные вещества выделяются и из других источников. Но официально подтверждено, что составляющие любого, даже древесного дыма содержат указанные элементы. Они изначально растворены в жидкой фракции дыма, поэтому способны оседать на продуктах и задерживаться на поверхности.

После употребления копчености указанные элементы попадают в ЖКТ. Подобное открытие ученых серьезно взбудоражило общественность. Не вникая в прочие определяющие факторы, потребители первоначально полностью отказались от потребления копченых продуктов.

Сейчас на данную теорию есть одно существенное противоречие, которое будет скрываться в контексте статьи несколько позже.

Говорят, что именно наличие канцерогенов побудил изобрести растворенный концентрат, более известный под названием «жидкий дым», но не стоит его считать панацеей, так как и он наполнен некоторыми химическими элементами. И если риск развития рака снижается, то негативное воздействие экстракта на ЖКТ уже вполне доказана, но в первую очередь страдает печень.

При длительном воздействии дыма, как, например, при холодном копчении, в продукте накапливаются радиоактивные изотопы. По счастью, они являются летучими, поэтому после тщательного обветривания готового продукта он становится практически безвредным. Так что общего преимущества между двумя способами закоптить мясо, рыбу или птицу не существует.

Польза копченостей

Договоримся рассматривать полезные свойства копченых продуктов не только в плане воздействия на организм, но и в общем смысле этого понятия. Прежде чем сделать свой выбор, каждый сам решает, какие стороны он будет брать во внимание. Мы неспроста акцентировали внимание именно на вред химического состава дыма, чтобы не показалась статья предвзятой или необъективной. Теперь пришла пора рассмотреть факторы, высказывающиеся за копчение, как способ обработки продуктов.

  1. Первое качество копченых продуктов сводится к тому, что они полностью защищены, по крайней мере, на определенное время от действия микроорганизмов и вредных бактерий. Дымовая обработка приравнивается к асептике, поэтому можно говорить об антибактериальном свойстве древесного дыма. Важно понимать, что с течением времени уровень стерильности продуктов существенно снижается. Максимально безопасными, даже в плане содержания гельминтов, они являются на второй или третий день после копчения.
  2. На второе качество следует обратить внимание тем, у кого проблемы с лишним весом и с работой сердечнососудистой системы. Таким людям рекомендовано употреблять в пищу нежирные продукты, отказаться от жареной или запеченной пищи. Копчение холодного или горячего типа не вносит изменений в количественный состав жиров и липидов, как это происходит при жарке. То есть, потребитель может быть уверен, что состав останется тем же, что и у сырья, а энергетический выход не увеличится.

Холодное копчение, как составляющая процесса дымовой обработки продуктов, характеризуется тем, что отсутствует воздействие высокой температуры. Она не превышает 30°C градусов, а это означает, что никакого влияния на белки, аминокислоты или полиненасыщенные кислоты не происходит.

Всем известно, что при варке, запекании или другом способе термической подготовки продуктов происходит реструктуризация молекул. Белки сворачиваются, превращаясь в денатурированную структуру. Витамины и полезные кислоты при этом расщепляются на составляющие элементы, поэтому такой продукт теряет свои полезные свойства.

При холодном копчении практически все элементы остаются в изначальном виде. Это означает, что приготовленная данным способом пища полезнее не только деликатесов горячего копчения, но и однородных продуктов, обработанных традиционными методами (сваренных, обжаренных, запеченных).

Если мясо или рыбу, обработанные жидким дымом, причислять к копченым продуктам (а это придется сделать, так как большинство производителей используют именно этот метод), то можно выделить еще одно положительное качество копченостей — они не содержат канцерогенов.

Действительно, жидкий дым производится методом конденсации легких фракций древесного дыма и растворением их в воде. Легкие фракции как раз и считаются безопасными для организма. Поэтому все домыслы о том, что жидкий дым — это сплошная химия, не имеют веских обоснований.

Методы снижения факторов риска

Как мы видим, на данный момент достаточно трудно определить доминирующие качества. Получается, что у самостоятельного копчения сколько плюсов, столько же и минусов. Однако с такой позицией соглашаться не следует, так как предусмотрены все условия для снижения фактора риска.

Больше всего мы опасаемся канцерогенных веществ, так как они могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний. Снизить выброс смол помогает пиролиз, это явление, сопровождающее любое горение при условии, что оно происходит с выделением температуры.

Пиролизные газы, то есть, те, которые представлены тяжелыми фракциями выделяющегося дыма, под действием высокой температуры догорают, предварительно осев в высокотемпературную зону. Для эффективного пиролиза требуется наличие кислорода. С этого требования начинается интересная теория о пользе некоторых материалов для копчения. Согласно этой теории наиболее безопасным видом топлива для копчения является щепа.

Если ее предварительно вымочить в воде, то можно избежать самовоспламенения. Но между частичками щепы достаточно кислорода, чтобы при тлении сгорали пиролизные газы. Опилки же таким качеством не обладают, так как внутри мало кислорода. Выходит, если использовать щепу вместо опилок, то можно снизить содержание канцерогенов.

Читать еще:  Косметика вред или польза исследовательская работа

Известно, что доля поглощенных вредных веществ находится в пропорциональной зависимости от времени копчения. Нетрудно догадаться, какие действия следует предпринять, чтобы снизить фактор риска в данном направлении, это, естественно, уменьшение времени копчения. Горячее копчение само по себе длится недолго, но время сравнивается с длительностью холодного копчения. И в том, и в другом случае сократить период воздействия дыма помогают стандартные подходы

  • Подготовительный этап, характеризующийся засолкой или маринование продуктов. Хорошо пропитанные солью волокна размягчаются, поэтому достигают готовности гораздо быстрее.
  • Добавление уксуса или лимонной кислоты. К такому кардинальному методу прибегают реже, ведь продукт будет иметь кисловатый привкус, зато кислоты более эффективно расщепляют волокна.
  • Применение жидкого дыма, как составляющей рецепта. После него продукт пропитывается запахом дыма, поэтому продолжительность холодного копчения можно сократить.
  • Применение жидкого дыма, как единственного ингредиента, позволяющего полностью исключить воздействие дыма.
  • Предварительное варка или запекание продукта позволит сэкономить время, как при холодном, так и при горячем копчении.

Наконец, осталось последнее суждение, согласно которому можно смело выбирать копченые деликатесы, как в магазине, так и производить их самостоятельно. Практика показывает, что они достаточно редко появляются на нашем столе, а если и приходится отведать любимого лакомства, то только в качестве закуски, поэтому доля всех полученных вредных веществ именно от копченостей не превышает то, что мы получаем от порой кажущихся безопасными продуктов. Этот факт доказан не только социологическими исследованиями, но и имеет вполне научное подтверждение.

Вкуснейшая варено копченая грудинка в домашних условиях

Грудинка – первое, что я опробовал в новой коптильне. Потом была рыбка морская, речная, домашние куры, даже перепелки практиковались, но именно к бекону я возвращаюсь снова. Он заходит в моей семье «на ура».

Здесь я решил подробно рассказать, как готовится варено-копченая грудинка в домашних условиях, на что обратить внимание. Написал обо всех основных нюансах, чтобы вы не совершали моих ошибок.

Рецепты копчено-вареной грудинки в домашних условиях

Чтобы рецепт был понятным, разделю все этапы на блоки. Так читателю будет проще ориентироваться в тексте, искать нужный шаг. Сразу скажу, рецепт подходит для любой однокамерной или двухкамерной коптильни. Он опробован много раз не только мной, но и друзьями, родственниками.

Обладателям коптильни настоятельно рекомендую приобрести измеритель температуры. Только с ним у вас получится делать качественные, сочные, мягкие и безопасные мясные, рыбные продукты. Процесс во много раз упростится. Очень удобны в использовании электронные модели со съемными датчиками.

Какую грудинку выбрать

Берите только свежий бекон. Если свиная грудинка была в заморозке, то получается уже не тот вкус. Лучше пойти на рынок, в мясной магазин, купить понравившийся кусок непосредственно перед использованием.

На что обратите внимание:

  • Свежесть. Никаких посторонних запахов, слизи, налетов на вашем куске быть не должно. Мы не на производстве, чтобы копчением маскировать залежавшееся мясо.
  • Соотношение мяса и сала. Хоть бекон и считают часто салом, я другого мнения. Смотрите, чтобы мяса было минимум 50%, лучше 60.
  • На само мясо. У нас в магазинах сейчас много мыльной свинины, мы ее еще называем «бритой», так как шкурка очень гладкая, ровная, без следов щетины. Вот такую грудинку не берете, лучше найти кусок от фермерской тушки.

Кстати, я часто беру грудинку вместе с кусочками ребрышек. На таких кусках много мяса, да и приятно посмаковать косточками.

Умная соль и мой опыт работы с нитритами

Не бойтесь нитритов в соли. Без них тоже можно приготовить варено-копченую грудинку, но получится совсем не то. Тем более в готовом продукте нитритов будет не больше, чем в купленном помидоре или пучке импортной петрушки.

Что дает такая соль:

  • цвет, мясные прослойки получатся розовыми, не серые;
  • ветчинный вкус;
  • защищает продукт от возбудителей ботулизма.

Три проверенных способа маринования

Я чаще мариную просто с солью без добавления перца, кориандра, тмина, но пробовал и с ними. Если больше нравится варено-копченая грудинка с пряным вкусом, можно смело добавлять.

Расскажу три способа посола. Они отличаются длительностью.

  1. При сухом способе бекону нужно будет лежать не меньше 5 суток, чаще 7-10.
  2. При использовании рассола достаточно 2-3 суток.
  3. Если использовать шприцевание, то приступить к копчению можно через 20-36 часов.

Ингредиенты на 1 кг грудинки:

Дополнительно потребуется плотный пакет. Можете использовать контейнер, кастрюлю, но лучше полиэтилен. Также для одного способа нужен шприц. Можно взять из аптеки, но лучше один раз приобрести специальный кулинарный шприц. У него заострение на игле не с одной стороны, что упрощает работу.

Как солить грудинку:

  1. Сухой способ. Смешайте соль с сахаром, по желанию специи, покройте смесью куски, уберите в пакет.
  2. С рассолом. Растворите все в воде, залейте грудинку. Завяжите пакет либо подберите подходящий контейнер, кастрюлю. Жидкость должна покрывать бекон.
  3. Шприцевание. Размешайте соль с сахаром в воде, полностью растворите. Половину смеси впустите в куски грудинки, делайте примерно одинаковое расстояние между проколами. Остальным рассолом натереть сверху, остатки вылить в пакет.

Пакет удобен тем, что подстраивается под кусок, его легко переворачивать на другую сторону. В любом способе нужно периодически массировать куски для лучшего распределения специй. Если пакет плотный, то на скорую руку можно помять через него.

Вымачивание

Если хотите сделать однородную варено-копченую грудинку с равномерным вкусом, этот шаг пропускать нельзя. Когда-то я про него не знал, постоянно удивлялся, почему мой бекон снаружи очень соленый.

Как правильно вымачивать грудинку:

  1. Выньте кусок из рассола.
  2. Поместите в холодную воду.
  3. Оставьте на час.

Вот и все, такой простой способ позволяет избежать чересчур соленого верха. Если грудинка тонкая, то вымачивайте полчаса, воду менять не нужно.

Варить или запекать?

Если имеется коптильный шкаф нового поколения с возможностью управлять влажностью, температурой, то предварительно ничего отваривать не нужно.

Следуйте приложенной схеме:

  1. Обсушите куски грудинки при 60 °C. Температура внутри должна повыситься до 36 °C.
  2. Копчение, оно же обжарка с дымком. Установите температуру на 80 °C, максимум 85°C, выше не поднимать. Заканчивайте, когда внутри куска температура достигнет 57-60 °C.
  3. Заключительная варка. При температуре 80 °C доводите грудинку до готовности, внутри куска температура будет примерно 70-72°C. Влажность 70-80%.

Это идеальная схема, но для горячего копчения в обычной коптильне придется грудинку предварительно подготовить. Но лучше не варите. Я это практиковал. Сначала заматывал куски в пищевую пленку, отправлял в кастрюлю, на дно предварительно опускал тарелку. Все это сложно, неудобно.

В советские времена на производстве мясные продукты варили в жарочных шкафах. Этот способ мне подсказал мастер, который когда-то работал в коптильном цехе.

Поэтому предлагаю запекание в духовке:

  1. Поместите грудинку на противень шкуркой вниз.
  2. Включите духовку на 75 °C.
  3. Готовьте грудинку до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет 65°C.
Читать еще:  Имбирь в сахаре польза и вред

Этот способ еще удобен тем, что духовка сама может контролировать температуру нагрева. При варке на плите придется постоянно за ней следить. К тому же не нужно переживать, что пленка порвется или случится другая неприятность.

Копчение и основные моменты

Так как мы готовим грудинку именно в коптильне, рецепт других вариантов не предполагает, потребуются опилки. Если нет возможности заготовить самостоятельно, то просто покупаем специальную щепу. Я так и поступаю.

Иногда добавляю немного можжевельника, мне нравится его аромат. Помним, что закладывается только влажная щепа. Если вы совсем новичок, рекомендую сначала ознакомиться с работой своего коптильного аппарата, почитать инструкцию.

Основные моменты и нюансы копчения:

  1. Кусок нужно просушить. Нельзя в коптильню отправлять влажные и мокрые продукты. Обязательно подвесьте куски в проветриваемом помещении на 5-6 часов.
  2. Обвяжите шпагатом. Это сохранит форму куска, за веревку удобно подвешивать бекон на крючки. Если коптильня с решеткой, то обвязка облегчит переворачивание на другую сторону.
  3. Не стоит укладывать продукт непосредственно над дымовой струей. Нам лишние канцерогены не нужны. Чуть сдвиньте куски в стороны.
  4. Бекон будет готов примерно через 6-8 часов. Точное время зависит от толщины грудинки, возможностей и загруженности коптильни.

Напоследок один важный момент – не перестарайтесь с копчением . Это делают 80% новичков. Не нужно добиваться чересчур насыщенного аромата и темного цвета. У продукта должен появиться приятный запах дымка и золотистый (не коричневый!) оттенок.

Созревание

Хочется сразу попробовать результат своего труда, удержаться невозможно, но никогда так не делайте. Грудинке нужно созреть в холодильнике минимум 12 часов, лучше сутки.

  • влага распределится;
  • жир застынет, повысится плотность;
  • улучшение вкуса;
  • проявление цвета.

Созревшую грудинку легче нарезать аккуратными кусочками. Только на следующий день можно почувствовать «тот самый» аромат, он раскроется в полную силу. После коптильни и возле нее вкусовые рецепторы забиты, запах так ярко не ощущается.

Калорийность варено-копченой грудинки на 100 грамм

Калорийность вашей грудинки будет зависеть от количества мясных прослоек и сала. Энергетическая ценность в среднем от 450 до 510 ккал. Это не мало, но продукт сытный, не содержит углеводов, консервантов. Поэтому он быстро усваивается, при умеренном употреблении фигуре не повредит.

Но я вас огорчу, остановиться на одном маленьком кусочке грудинки не получится. Да и нужно ли?

Видео по теме

Копченая грудинка в домашних условиях в коптильне: рецепт от А до Я

Сегодня мы расскажем, как закоптить грудинку. В сочетании с приправами дым придает продукту удивительный и ни на что не похожий аромат и вкус. Варкой или запеканием такого эффекта не добиться.

Начнем с выбора мяса, затем расскажем про способы маринования, а в конце — саму технологию копчения. Как ни странно, там тоже есть свои хитрости.

Как выбрать хорошее мясо для копчения

При выборе куска в супермаркете или на рынке обратите внимание на следующие детали:

  1. Идеальное мясо – на кости с кожицей или без кости, но обязательно с кожицей. Она поможет лучше сохранить соки и питательные вещества во время копчения, что сделает готовый продукт более нежным.
  2. Грудинка должна быть не слишком жирная и не слишком постная. Слишком жирная — переизбыток калорий и вред здоровью, а слишком постная будет чересчур сухой и невкусной.
  3. Внешний вид мяса должен быть здоровым – розовым с ровными жировыми прослойками. Не должно быть пятен слизи или разводов.
  4. Мясо должно быть плотным, упругим – при надавливании на него ямка должна сразу же распрямляться.

Так должна выглядеть хорошая грудинка – плотное мясо с умеренным количеством ровных жировых прослоек и однородного розово-красного цвета.

После того, как мясо найдено, можно его промыть и приступать к следующему этапу –маринованию.

Как правильно замариновать грудинку

Способов на самом деле очень много. Все они по-своему хороши, но мы поговорим про 2 принципиально разных способа: сухой и мокрый.

Сухой посол

Метод для «ленивых». Самый простой способ замариновать мясо, придать ему тот непередаваемый аромат и вкус, от которого будут в восторге все дегустаторы.

На 1 кг свиного мяса нам понадобится:

  • Соль
  • Перец красный
  • Перец черный
  • Чеснок
  • Лавровый лист
  • Кориандр

Ингредиенты смешайте между собой. Те, что необходимо, растолките и хорошенько натрите полученной смесью мясо. Плотно упакуйте обработаный приправами продукт в пищевую пленку и положите в холодильник на 12 часов для пропитки. Затем еще 2-3 часа просушите на свежем воздухе и приступайте к копчению.

Ингредиенты можно добавлять или убирать, смешивать и экспериментировать. Главное – не переусердствовать. Соотношение соли к другим ингредиентам — 4 к 1.

Мокрый посол

В этом методе мы готовим рассол, в котором будем выдерживать грудинку.

  • Вода – 3 л
  • Соль – 200 г
  • Перец душистый горошком – 2-3 горошины
  • Черный молотый перец – по вкусу
  • Чеснок – по вкусу

Это лишь общий список. Вы можете добавить в маринад специальные приправы для копчения, гвоздику, кориандр и другие специи. Самое главное – не перестарайтесь. Много не значит хорошо.

Воду доводим до кипения, затем добавляем соль и приправы, перемешиваем и даем остыть. Кладем мясо в раствор и убираем на 1-2 суток в холодильник. После выдержки в холодильнике подвешиваем его на свежем воздухе для проветривания, а затем приступаем к копчению.

Рецепт грудинки в коптильне горячего копчения

Коптить горячим способом можно и на улице, и дома на кухне. Все зависит от того, какая у вас коптильня – герметичная или нет. На примере коптильни Ханхи, мы расскажем, как закоптить грудинку дома на кухне. С таким же успехом можно перенести место действия на дачный участок, но на кухне просто удобнее.

  1. На дно коптильни укладываем ровным слоем щепу. Слегка смачиваем ее – так мы сможем получить более густой и плотный дым.
  2. Устанавливаем поддон для жира, затем противень для продуктов.
  3. Подготовленное и просушенное мясо укладываем на противень для продуктов, закрываем коптильню крышкой и заливаем в гидрозатвор воду. Не забываем отвести дым через шланг в вытяжку или окно.
  4. Коптим при температуре 70°С на протяжении 1 часа. Если хотим получить мясо с плотной хрустящей корочкой, на последние 10 минут ставим нагрев на максимум.

Приятного аппетита! Копченая грудинка одинаково великолепна как с пылу с жару, так и после остывания.

Грудинку можно закоптить и холодным способом. Но это более длительный процесс, да и в домашних условиях осуществить его практически невозможно, поэтому останавливаться на этом способе не станем.

Приготовленная горячим методом грудинка хранится не более 3 дней при комнатной температуре или до нескольких недель в холодильнике. Что, впрочем, не должно сильно вас волновать – такие деликатесы обычно долго не залеживаются.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector